一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103340458A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103340458103340458A(43)申请公布日2013.10.09(21)申请号201310217921.9(22)申请日2013.06.04(71)申请人华南理工大学地址510640广东省广州市天河区五山路381号(72)发明人陈中张月婷林伟锋徐慧珏(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人杨晓松郭炜绵(51)Int.Cl.A23L2/06(2006.01)A23L1/015(2006.01)A23L1/068(2006.01)A23F3/34(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书5页说明书5页(54)发明名称一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途(57)摘要本发明公开了一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途，其生产方法包括以下步骤：（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；（2）将果皮浆加热，加入酸和酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；（3）再加入糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下；（4）接入乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。本发明方法制得的柚子果皮浆具有酸味适中、醇厚清甜，风味、口感等均能满足消费者的需求的特点，而且基本上脱除了柚子苦味，生产出的脱苦柚子果皮浆可用于生产其他系列产品，如蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料等。CN103340458ACN103458ACN103340458A权利要求书1/1页1.一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌，添加的乳酸菌活菌数为104～106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。2.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的加水磨浆，水的用量是柚皮块质量的1～5倍。3.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的酸为苹果酸和/或柠檬酸。4.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的酶为果胶酶和/或纤维素酶。5.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述的糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中的一种以上。6.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。7.一种脱苦柚子果皮浆，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制备得到。8.权利要求7所述的脱苦柚子果皮浆在食品工业中的应用。9.根据权利要求8所述的脱苦柚子果皮浆在食品工业中的应用，其特征在于：所述的脱苦柚子果皮浆制备蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料。2CN103340458A说明书1/5页一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途技术领域[0001]本发明涉及一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途。背景技术[0002]柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。柚子果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子果皮中含有如柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，这些物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生。[0003]但也正是因为柚子果皮中含有柠檬苦素类物质，使得柚子皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会曾强，影响产品口感。现有脱苦方法主要包括：（1）通过盐、酸处理果皮，再加糖处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。[0004]专利“脱苦蜜柚酸豆奶的制作方法”（申请号：200810156413.3）的脱苦原理可能是基于以下几个方面：1、利用大豆制备成的豆乳中存在的糖苷酶来处理蜜柚