破结晶蜂蜜的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103652537103652537A(43)申请公布日2014.03.26(21)申请号201310653933.6(22)申请日2013.11.30(71)申请人朝阳众德食品有限责任公司地址122000辽宁省朝阳县柳城镇腰而营子村(72)发明人姜思竹孙洪强赵金革宋晓海管晓锐于海超辛子军徐晓东张福艳(51)Int.Cl.A23L1/08(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书3页说明书3页(54)发明名称破结晶蜂蜜的制备方法(57)摘要本发明涉及一种破解晶蜂蜜的制备方法，是将原料蜜中淀粉酶鲜度指标值控制在9～15，各品种蜜种单独存放；将原料蜜于40～45℃温度下、搅拌速度为1000～1500转/分、加热融化1～2hr；将蜂蜜在45～55℃进行多级过滤去除杂质；在真空度-0.12～0.096MPa，温度48～52℃进行蒸发浓缩，使蜂蜜含水量在17～18％，浓缩接收的芳香挥发物返回融入成品蜜中；对浓缩蜜快速冷却至40±2℃，采用强度为每秒1.0～1.3万Hz对浓缩蜜进行超声波处理10～15分钟后灌装。本发明不加入任何添加剂，采用生物和物理方法相结合，使蜂蜜在储存期间的结晶点，由自然环境下13～14℃降至到0℃以下出现结晶，有效的抑制蜂蜜在贮藏过程中的结晶沉淀，提高了蜂蜜保质期，达到五年以上不结晶。CN103652537ACN1036527ACN103652537A权利要求书1/1页1.一种破结晶蜂蜜的制备方法，其特征是：将原料蜜中淀粉酶鲜度指标值控制在9～15，各品种蜜种单独存放；将原料蜜于40～45℃温度下、搅拌速度为1000～1500转/分、加热融化1～2小时；将加热融化的蜂蜜在45～55℃进行多级过滤去除杂质和少量较大颗粒晶体；在真空度-0.12～0.096Mpa，温度48～52℃对过滤的蜂蜜进行蒸发浓缩，使蜂蜜含水量控制在17～18％，浓缩接收的芳香挥发物再返回融入到成品蜜中；对浓缩蜜快速冷却至40±2℃，采用超声波强度为每秒1.1万Hz～1.3万Hz，对浓缩蜜进行超声波处理10～15分钟，保温灌装。2.根据权利要求1所述的破结晶蜂蜜的制备方法，其特征是：所述的多层过滤是在过滤装置的滤腔内安装4～8层单层滤网和双层复合滤网，单、双层滤网交错布设，单层与双层之间的间距为15～20cm，双层之间的间隙为0.5～1.0cm，单层滤网为260～300目，双层滤网为180～220目。2CN103652537A说明书1/3页破结晶蜂蜜的制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品中的蜂蜜精深加工技术领域，特别是蜂蜜产品处于自然状态下防止和延缓出现结晶现象的破结晶蜂蜜的制备方法。背景技术[0002]蜂蜜是一种高度复杂的糖类过饱和混合物，主要成份含有果糖和葡萄糖，占蜂蜜总糖分的85～95％。双糖中以蔗糖为主，占5％左右。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、色素、有机酸、芳香物质、糊精、胶质物、酶、激素、维生素和由蜜蜂采集时带进来的花粉。蜂蜜属葡萄糖过饱和溶液，通常在13～14℃时，容易出现结晶；影响蜂蜜结晶的因素很多，结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。通常条件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶是一种普遍存在的物理现象，因其不影响理化指标而不改变其原有品质，只是给消费者的使用和辨别真伪造成影响，在储存和深加工利用时带来不便，尤其在深加工前需进行溶晶处理，且溶晶过程对加工利用前原料蜜中的糊精、胶质物、酶、激素、维生素及一些有机物或多或少产生影响。[0003]现有蜂蜜的解晶方法主要由热处理法和添加剂法，热处理法是将蜂蜜加热至80℃左右保持10min，再通过冷热交换器把蜂蜜迅速冷至60℃，之后自然冷却至室温，热处理法虽然简单成本低，但在较高温度下会导致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羟甲基糠醛升高；添加剂处理是在蜂蜜中加入0.3％的山梨酸来抑制发酵和结晶，但目前并不提倡在蜂蜜中人为加入添加剂；如CN101366473号专利是将蜂蜜浓缩至水分低于20％，再将浓缩蜜升温至80～85℃保温15～20min并冷却至室温，在其中添加浓缩蜜重量0.05～0.1％的丙二醇，丙二醇作为食品乳化剂具有较好的互溶性，但长期食用添加了丙二醇的蜂蜜造成累积，对人体具有一定的危害；另外蜂蜜中糖的浓度及其它抑菌成分浓度会随着含水量的升高而降低，抑菌能力随之降低，在适宜的温度下，蜂蜜里的酵母菌便会大量繁殖，加快蜂蜜的发酵变质；同时较高的浓缩温度会使蜂蜜中的活性酶类物质和部分维生素遭到破坏，从而产生过量的羟甲基糖醛，使蜂蜜的营养成分大受破坏，会使蜂蜜的甜美味道被改变，甚至