一种蓝莓沙棘蜜糖发酵酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107216970A(43)申请公布日2017.09.29(21)申请号201610869439.7(22)申请日2016.10.01(71)申请人李成方地址237400安徽省六安市霍邱县城关镇文昌社区文明居民组A小区156号(72)发明人李成方(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12R1/865(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种蓝莓沙棘蜜糖发酵酒的酿造方法(57)摘要本发明蓝莓沙棘蜜糖发酵酒具体包括：选用无病害、损伤的新鲜成熟果实经处理合格水和达标矿泉水二次冲淋后经粗碎、打浆后控温酶解制得蓝莓果汁；与沙棘果肉原汁、蜂蜜、白糖等物共同作用于发酵。在全流程限时、控温的操作加工发酵酿造环境下酿造出营养功能复合的蓝莓沙棘蜜糖发酵果酒，沙棘增补了活性物质、沙棘黄酮和维C，在品味上更优，因沙棘无明显突出果香，不会对蓝莓果香味产生影响，只会使口味更厚重、成品深紫宝石红微现黄色更艳，因此，沙棘果肉原汁与蓝莓果汁互配酿造不失为优选。本发明成品酒体呈深紫宝石红微现黄，酒精度14-14.5度，果香厚重、酵香浓郁。CN107216970ACN107216970A权利要求书1/1页1.本发明所用蓝莓包括野生和非野生。2.本发明所用沙棘汁包括大沙棘和小沙棘。3.本发明所采用的调硫灭菌和发酵助剂促酵应在本发明中受到保护。4.本发明所用蜂蜜包括其它品种蜂蜜。5.本发明以蓝莓沙棘为主体，所用白砂糖为广普甜味剂，任何添加其它糖源的修饰均属本发明范围内。2CN107216970A说明书1/3页一种蓝莓沙棘蜜糖发酵酒的酿造方法技术领域[0001]本发明为果酒酿造发酵工艺，具体涉及一种蓝莓沙棘蜜糖发酵果酒的加工方法。背景技术[0002]蓝莓为杜鹃花科越橘属植物，果实为浆果，呈蓝色，故名蓝浆果，蓝莓含大量营养物质和保健成份，每100克蓝莓果实中含碳水化合物12-15克，蛋白质400-700毫克，脂肪500-600毫克，维生素A高达81-100IU（国际单位），而且还含其他水果少有的超氧化物歧化酶、花青素、尼克酸、儿茶素、紫檀茋、黄酮类以及丰富的铁、钾、镁、钙、锌、锰等微量元素，尤以酚酸类物质对抑菌、抗氧化、抗肿瘤等作用明显；蓝莓对人体有增进记忆、增强免疫、延缓衰老、降低血糖、降低胆固醇，被广泛称为动脉粥样硬化的解毒药；由于蓝莓生之品贵、品质特性又决定了蓝莓果实的保鲜储藏和加工过程有较为严苛的要求，如采摘后的短期保持的温度、时间，加工全过程的温控、时控，对浆汁酶解的温控、时控、发酵过程中的温控和添加抑菌物的含量等，方可酿造出品质优良、风味纯正、营养物质和功能物质保留最大化的蓝莓果酒；由于蓝莓果实内含物质之特性，鲜售空间受限，干制品使得其内含成分大打折扣，因此，采用中、低温发酵，物质抑菌、小批量、批次控时酿造、结合优良场地、加工酿造环境，优质酿造设施、设备酿造优质蓝莓果酒是切实可行的产业发展途径，对我国优质蓝莓果酒和蓝莓产业会起到决定性促进作用。[0003]沙棘果含190多种活性物质和大量维C、沙棘黄酮、对软化血管、促进代谢、增强免疫、保肝健胃等均有一定食疗效应、而沙棘与蓝莓在互为应用上可以做到功能复合、补蓝莓之不足、如维C等多种活性物质及沙棘黄酮、沙棘果肉汁对蓝莓风味毫无影响、且还可增强成品酒的丰厚感、因沙棘果肉汁无明显突出果香、是为数不多的蓝莓果酒的复合搭档，沙棘果肉汁对酒体色泽起到了增进增强作用，本发明所用为冷藏沙棘果肉原汁。[0004]蜂蜜，蜂蜜是人所共知的天然优质食用品和保健品，其富含人体必需氨基酸和矿物质，蜂蜜均有一定程度的防腐功能；蜂蜜内单糖可促进发酵和酒精生成，缩短初酵期，使成品果酒营养复合、品味、品质更优。[0005]白糖为通用甜味剂，本发明加入用糖总量40%的白糖，即适当降低成本，同时白糖为双糖，在发酵过程中速度略慢于蜂蜜，也考虑到在大批量生产加工时的优质蜜源的可供性。[0006]本发明全流程果及果汁的加工、酶解、发酵均未超过30-35度和22-26度，满足了蓝莓、沙棘和蜂蜜中活性物质的酵溶和保留条件，全流程控时为5小时，操作发酵间环境控温22-24度，确保了蓝莓果汁的新鲜度，本发明成品酒酒精度14-14.5度以内，正确选用添加优质果酒酵母即可达到理想效果，本发明对调硫片（抑菌剂）的首入和总量分别控制在每升40毫克当量和总入每升100-120毫克总当量以内，流程控时和严格的操作也是保证品质的关键，多次试验证明，以选果后冲淋洁净，冲淋后的直接加工、酶解、调配至进入初酵，均可在4-5小时内完成，保障品质有足够的保证。3CN107216970A说明书2/3页发明内容[0007]本发明为一种全新的蓝莓沙棘蜜糖发酵果酒的加工方法，具体方