一种蓝莓蜂蜜发酵酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107201288A(43)申请公布日2017.09.26(21)申请号201610869385.4(22)申请日2016.10.01(71)申请人李成方地址237400安徽省六安市霍邱县城关镇文昌社区文明居民组A小区156号(72)发明人李成方(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种蓝莓蜂蜜发酵酒的酿造方法(57)摘要一种蓝莓蜂蜜发酵酒具体包括：选择无病害、损伤的新鲜成熟蓝莓果实，经处理合格水冲淋洁洗和达标矿泉水冲淋后粗碎、打浆、酶解粗滤制得蓝莓果汁；经加蜜、酵母、调硫和添加发酵助剂作用于稳酵、促酵、经60天左右至90天陈酵后为成品；为确保成品酒在保存阶段的优良品质，精准投料、精准添加酵母确保在保存过程中不因温度上升而致成品酒度上升；值得指出优质果酒在保存温度上应不高于26-30度，26度以下保存更佳。本发明成品呈深紫宝石红色、酒精度14.5-15度、蓝莓果香味突出，酒体清亮、酵香柔和，为果酒之上品。CN107201288ACN107201288A权利要求书1/1页1.本发明所用蓝莓均为野生、种植均可，应属本发明范围内。2.本发明蓝莓蜂蜜发酵酒所用蜂蜜包括任何品种蜂蜜。3.本发明所采用调硫抑菌和添加发酵助剂应属本发明蓝莓果酒范围内受到保护。4.对其它以变更添加甜味剂的修饰均为本发明近似，等同于本发明范围内。2CN107201288A说明书1/3页一种蓝莓蜂蜜发酵酒的酿造方法技术领域[0001]本发明为果酒酿造发酵工艺，具体涉及一种蓝莓蜂蜜发酵果酒的加工方法。背景技术[0002]蓝莓为杜鹃花科越橘属植物，果实为浆果，呈蓝色，故名蓝浆果，蓝莓含大量营养物质和保健成份，每100克蓝莓果实中含碳水化合物12-15克，蛋白质400-700毫克，脂肪500-600毫克，维生素A高达81-100IU（国际单位），而且还含其他水果少有的超氧化物歧化酶、花青素、尼克酸、儿茶素、紫檀茋、黄酮类以及丰富的铁、钾、镁、钙、锌、锰等微量元素，尤以酚酸类物质对抑菌、抗氧化、抗肿瘤等作用明显；蓝莓对人体有增进记忆、增强免疫、延缓衰老、降低血糖、降低胆固醇，被广泛称为动脉粥样硬化的解毒药；由于蓝莓生之品贵、品质特性又决定了蓝莓果实的保鲜储藏和加工过程有较为严苛的要求，如采摘后的短期保持的温度、时间，加工全过程的温控、时控，对浆汁酶解的温控、时控、发酵过程中的温控和添加抑菌物的含量等，方可酿造出品质优良、风味纯正、营养物质和功能物质保留最大化的蓝莓果酒；由于蓝莓果实内含物质之特性，鲜售空间受限，干制品使得其内含成分大打折扣，因此，采用中、低温发酵，物质抑菌、小批量、批次控时酿造、结合优良场地、加工酿造环境，优质酿造设施、设备酿造优质蓝莓果酒是切实可行的产业发展途径，对我国优质蓝莓果酒和蓝莓产业会起到决定性促进作用。[0003]蜂蜜，蜂蜜是人所共知的天然优质食用品和保健品，其富含人体必需氨基酸和矿物质，蜂蜜均有一定程度的防腐功能；蜂蜜内单糖可促进发酵和酒精生成，缩短初酵期，使成品果酒营养复合、品味、品质更优。[0004]本发明全流程果及果汁的加工、酶解、发酵均未超过30-35度和22-26度，满足了蓝莓和蜂蜜中活性物质的酵溶和保留条件，全流程控时为5小时，操作发酵间环境控温22-24度，确保了蓝莓果汁的新鲜度，本发明成品酒酒精度14-15度以内，正确选用添加优质果酒酵母即可达到理想效果，本发明对调硫片（抑菌剂）的首入和总量分别控制在每升40毫克当量和总入每升100-120毫克总当量以内，流程控时和严格的操作也是保证品质的关键，多次试验证明，以选果后冲淋洁净，冲淋后的直接加工、酶解、调配至进入初酵，均可在4-5小时内完成，保障品质有足够的保证。发明内容[0005]本发明为一种全新的蓝莓、蜂蜜发酵酒的加工方法，具体方法如下。[0006]将无病果、损伤果的新鲜蓝莓果实经合格处理水冲淋并在不锈钢网架上晃转冲淋10分钟、重复用合格桶装矿泉水冲淋并控水后粗碎打浆，经酶解后压滤成汁与42波美度蜂蜜混合并加入果酒酵母、调硫片、发酵助剂，经控温22-26度初酵、粗滤、补蜜续酵、延酵、精滤、陈酵、调糖度、陈酿、二次精滤、装瓶为优质蓝莓蜂蜜发酵酒。[0007]本发明用料为冲淋洁净鲜果125-130斤，经粗碎打浆后经30-35度温度用30克果胶酶酶解100-120分钟粗滤后得蓝莓果汁100-102斤。3CN107201288A说明书2/3页[0008]本发明配料比为：蓝莓果汁100份（由上述工序制得）、矿泉水3份（容器冲淋用）、42波美度蜂蜜20-21份、果酒酵母0.025-0.03份、调硫片0.028-0.03份（法国产66.7焦亚硫酸钾、33.