一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107245413A(43)申请公布日2017.10.13(21)申请号201710680338.X(22)申请日2017.08.10(66)本国优先权数据201710222847.82017.04.07CN(71)申请人福建师范大学福清分校地址350000福建省福州市福清市龙江街道校园新村1号(72)发明人邓加聪张文森蒋素素王诗瑶苏勇福孙艺岚(74)专利代理机构福州市众韬专利代理事务所(普通合伙)35220代理人陈智雄黄秀婷(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法(57)摘要本发明提供了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法，它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒；所述复合发酵剂由耐高浓度酒精安琪酵母、耐高糖安琪酵母、红曲和生香酵母组成。与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：(1)采用了复合发酵剂，发酵速度快，产酒精能力强，残糖量低；(2)在发酵过程中添加产香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；(3)添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。CN107245413ACN107245413A权利要求书1/2页1.一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。2.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制在25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。3.根据权利要求2所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。4.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存。5.根据权利要求4所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述稀释步骤中：糖度至24BX。6.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述百合酶解液通过如下步骤制备：①预处理：将百合清洗后加入到浓度为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h～2h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:6～10的质量比调配并搅拌均匀，得百合液；④液化：将调配后的混合物接入α-淀粉酶进行液化，α-淀粉酶的质量为百合液的0.5～1％，温度60℃～63℃，pH5.0～5.5，酶促反应时间为1.5～2.5h；⑤糖化：将液化后的混合物接入糖化酶进行糖化，糖化酶的质量为百合液的0.2～0.3％，温度60℃～65℃，酶促反应时间为0.8～1.2h；⑥灭酶：升温至100℃灭酶；⑦过滤：将糖化后的混合物经过除菌和硅藻过滤，即得澄清的百合酶解液，以备混合发酵时添加使用。7.根据权利要求4所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述复合发酵剂通过如下步骤制备：①酵母活化：将蜂蜜稀释液进一步稀释到质量百分比浓度为2％的酵母活化用蜂蜜稀释液，然后取一部分接入耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母混合进行活化50min～70min，得酵母活化液，每种酵母的接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的2‰～4‰；②扩培：将酵母活化用蜂蜜稀释液与酵母活化液按照1～3:1的体积比混合均匀，在种子罐里扩培4～5h，制得酵母培养液；③复合发酵剂配制：将红曲与以上酵母培养液混合均匀，红曲的质量为酵母培养液的2～4‰,控温20℃～25℃培养6～7h，即得复合发酵剂。8.根据权利要求7所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述耐高酒精度的安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，耐高糖安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，生香酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰～4‰，红曲