蜂蜜桔子醋及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107574111A(43)申请公布日2018.01.12(21)申请号201710993080.9(22)申请日2017.10.23(71)申请人北华大学地址132113吉林省吉林市滨江东路3999号(72)发明人孙新佟海滨孙广仁(74)专利代理机构北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙)11371代理人李进(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)A61K36/752(2006.01)A61P39/06(2006.01)A61P1/14(2006.01)A61K35/644(2015.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称蜂蜜桔子醋及其制备方法(57)摘要本发明公开了蜂蜜桔子醋及其制备方法，本发明方法包括原料清洗与消毒、蒸饭摆桔与糖化、接种三菌初发酵、层积处理中发酵、榨汁调蜜后发酵、高温加饭醋发酵、中温处理酯转化、低温沉降促后熟、粗精过滤与灌装等9个步骤；经本发明所述方法，解决了蜂蜜桔子醋口味不佳、氧化过度的问题，加工而成的蜂蜜桔子醋解决了传统发酵蜂蜜果醋的抗氧化性提高了48％，并且增添了乳香、柔和了果香、改善了口味、增强了功效，得到了消费者的认可。CN107574111ACN107574111A权利要求书1/2页1.一种蜂蜜桔子醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(a)将大米洗净浸泡；将桔子以酒精浸泡后切片，得到桔子片；蜂蜜加水后保温处理；(b)将浸泡后的大米蒸煮，然后将桔子片趁热插入蒸煮后所得米饭中；米饭降温后，加入糖化酶，保温糖化，得到糖化液；(c)向糖化后的米饭桔子中接入发酵细菌并进行发酵；(d)将桔子从发酵后的米饭桔子中取出，将取出的桔子和米饭依次叠层放置，并在每层均匀淋洒糖化液，然后进行发酵；(e)将发酵后的叠层原料榨汁，加入保温处理后的蜂蜜，然后进行发酵；(f)向所得发酵液中加入米饭，升温继续进行发酵；(g)将加饭发酵后所得发酵液降温后密封放置；(h)将降温密封后的发酵液密封沉降；(i)将密封沉降后的发酵液过滤，得到蜂蜜桔子醋。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照重量份数计，步骤(a)中各原料用量如下：大米10～20份、桔子40～70份，以及蜂蜜15～40份；优选的，各原料用量如下：大米10～15份，桔子50～65份，蜂蜜20～40份；更优选的，各原料用量如下：米10～12份，桔子50～60份，蜂蜜20～30份。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，是在米饭降温至60～70℃后，加入糖化酶，并在保温的条件下进行糖化；优选的，糖化酶的用量为大米质量的0.5～1％；优选的，保温的时间为30～60min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，是向糖化后的米饭桔子中依次接入乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌，并依次进行发酵；优选的，乳酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％；优选的，酵母菌的用量为米饭和桔子总质量的0.5～1％；优选的，醋酸菌的用量为米饭和桔子总质量的1～1.5％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述发酵的开始阶段每日透气2～3次，然后进行密封发酵；优选的，发酵的温度为28～32℃；优选的，透气的时间为2～3d；优选的，密封发酵的时间7～10d。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(e)中所述发酵为密封发酵；优选的，所述密封发酵的时间为5～7d；优选的，所述密封发酵的温度为26～28℃。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(f)中，是按照每升发酵液中5～10g的量加入米饭；优选的，发酵的温度为30～32℃；优选的，所述发酵为有氧发酵。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(g)中所述降温为降温至24～26℃；2CN107574111A权利要求书2/2页和/或，放置的时间为12～15d。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(h)中，所述密封沉降的环境温度为10～15℃；和/或，密封沉降的时间为15～20d。10.根据权利要求1-9中任一项所述方法制得的蜂蜜桔子醋。3CN107574111A说明书1/7页蜂蜜桔子醋及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及发酵食品领域，具体而言，涉及蜂蜜桔子醋及其制备方法。背景技术[0002]随着人们生活水平的提高，越来越多的人关注蜂蜜的营养保健功能，由其是对蜂蜜的深加工。食品发酵往往可以产生一些功能性活性物质，增加食品的保健功效，因此，蜂蜜发酵产品的研究也一直没有间断，出现了蜂蜜酒、姜汁蜂蜜以及蜂蜜醋等产品。[0003]蜂蜜醋是一种以蜂蜜为主要原料发酵而成的醋产品，其不仅保留了蜂蜜的营养物质，同时也增加了氨基酸、维生素以及其他活