一种柑橘全果发酵汁及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108185253A(43)申请公布日2018.06.22(21)申请号201810149526.4(22)申请日2018.02.13(71)申请人湖南省农产品加工研究所地址410125湖南省长沙市芙蓉区红旗路199号(72)发明人单杨张菊华刘伟李高阳尚雪波付复华朱向荣李绮丽(74)专利代理机构湖南兆弘专利事务所(普通合伙)43008代理人黄丽(51)Int.Cl.A23L2/38(2006.01)A23L2/84(2006.01)A23L33/00(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书2页说明书5页附图1页(54)发明名称一种柑橘全果发酵汁及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种柑橘全果发酵汁及其制备方法，该柑橘全果发酵汁是采用世纪红柑橘作为原料，将果肉榨汁得果汁，将柑橘果皮经复合酶解处理得到柑橘皮浆，然后将所述果汁与所述柑橘皮浆混合得到全果汁，经乳酸菌发酵剂发酵得到发酵汁，接着按发酵汁的总重量加3%～5%白砂糖，1%～2%蜂蜜，0.1%～0.3%β-环糊精，0.18%～0.2%稳定剂进行调配，再经常规的后续加工工艺所得到的。本发明所得的发酵全果汁色泽艳丽、酸甜可口，营养丰富、富含类黄酮及乳酸菌代谢产物等功效成分，具有顺气、止咳、健胃、化痰、疏肝理气和调理肠胃、提高免疫功能等保健作用。CN108185253ACN108185253A权利要求书1/2页1.一种柑橘全果发酵汁，其特征在于，该柑橘全果发酵汁是采用世纪红柑橘作为原料，将果肉榨汁得果汁，将柑橘果皮经复合酶解处理得到柑橘皮浆，然后将所述果汁与所述柑橘皮浆混合得到全果汁，经乳酸菌发酵剂发酵得到发酵汁，接着按发酵汁的总重量加3%～5%白砂糖，1%～2%蜂蜜，0.1%～0.3%β-环糊精，0.18%～0.2%稳定剂进行调配，再经常规的后续加工工艺所得到的。2.如权利要求1所述的柑橘全果发酵汁，其特征在于，所述柑橘全果发酵汁的可溶性固形物的质量百分数为10%～12%，总酸量为0.6g/100g～0.8g/100g，总黄酮量为0.20g/100g～0.24g/100g，氨基酸含量为0.50mg/100g～0.60mg/100g，Vc含量为35.2mg/100g～37.5mg/100g。3.一种柑橘全果发酵汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）柑橘全果清洗将世纪红柑橘全果进行超声与臭氧组合清洗，除去表面残留的农药及污物；（2）榨汁柑橘的果肉经榨汁得到果汁；（3）皮渣处理将柑橘皮渣在热水中烫漂后放入流动水中浸漂，然后将浸漂后的柑橘皮渣挤干，再加水混合，捣成浆状，得到柑橘皮浆；（4）柑橘皮浆酶解处理在所得柑橘皮浆中加入果胶酶和半纤维素酶进行酶解处理，使柑橘皮浆的液化率由0增至49.1%～51.4%；（5）全果汁乳酸菌发酵将经酶解处理的柑橘皮浆与步骤（2）所得的果汁混合得到全果汁，经杀菌后冷却至室温，加入乳酸菌发酵剂发酵，得到总酸含量为0.6g/100g～0.8g/100g的发酵汁；（6）发酵汁调配在所得发酵汁中加入白砂糖、蜂蜜、β-环糊精、稳定剂进行调配；（7）均质；（8）罐装、杀菌，得到成品柑橘全果发酵汁。4.如权利要求3所述的柑橘全果发酵汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述超声与臭氧清洗的工艺参数为：超声清洗功率为500W～600W，臭氧输出量为800mg/h，清洗时间为20min～30min。5.如权利要求3所述的柑橘全果发酵汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所述烫漂的条件为：在90℃～100℃热水中烫漂5min～10min，所述浸漂的时间为2h～3h；和/或，所述加水混合时，柑橘皮渣与水的质量比为1∶1～1.2。6.如权利要求3所述的柑橘全果发酵汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中，按柑橘皮浆总重量计，所述果胶酶的加入量为所述柑橘皮浆重量的0.01%～0.012%，所述半纤维素酶的加入量为所述柑橘皮浆重量的0.03%～0.05%；和/或，所述酶解处理的条件为：在45℃～50℃温度下混合酶解4h～5h。7.如权利要求3～6任一项所述的柑橘全果发酵汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，所述杀菌的条件为：在70℃～80℃微波杀菌3min～5min；2CN108185253A权利要求书2/2页和/或，所述乳酸菌发酵剂为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种这10菌的直投式发酵剂，所述乳酸菌发酵剂的加入量为所得发酵汁总重量的0.1%～0.2%；和/或，所述发酵的条件为：在35℃～42℃下发酵2d～3d。8.如权利要求