一种鲊辣椒及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108740891A(43)申请公布日2018.11.06(21)申请号201810317620.6(22)申请日2018.04.10(71)申请人保康县八斗食品有限公司地址441600湖北省襄阳市城关镇西后街7号(72)发明人高忠民(74)专利代理机构北京海虹嘉诚知识产权代理有限公司11129代理人高慧娟(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L3/3472(2006.01)A23L33/10(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种鲊辣椒及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种鲊辣椒及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，复合菌粉5～15份。本发明制得的鲊辣椒，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。CN108740891ACN108740891A权利要求书1/1页1.一种鲊辣椒，其特征在于，由以下重量份的原料制成：辣椒25～30斤，玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，通过下述方法制得：S1、选料：选取颜色正红、肉质较厚的辣椒洗净，切成0.5-1cm的碎块；S2、灭菌：将切好的辣椒浸泡在酒精中15min；S3、蒸制：取出辣椒，置于刷上一层植物油的中蒸锅蒸10min左右，出料，冷却备用；S3、拌和：蒸熟辣椒25～30斤，撒上灭菌的玉米粉60斤，蒜、姜各约0.5斤，酵素5～10斤，在搅拌机内充分拌和均匀。S4、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把拌合后的鲊辣椒装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，并用灭菌的塑料薄膜封实坛口，坛口外沿灌灭菌水加盖，进行发酵。S5、出坛分装：当发酵室内有较浓的乳酸味，坛口玉米料发酵成乳白色，有酸味即可出坛，摊冷后，每袋装料200克，于真空包装机内包装，高压灭菌30min。2.根据权利要求1所述的鲊辣椒，其特征在于，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份，复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：S1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；S2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。3.根据权利要求2所述的鲊辣椒，其特征在于，所述复合菌粉由醋酸杆菌1～2份、酿酒酵母2～4份、乳酸杆菌2～4份和双歧杆菌1～2份组成。4.根据权利要求1～3任一项所述的鲊辣椒，其特征在于，所述酵素为8斤。5.根据权利要求4所述的鲊辣椒，其特征在于，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份，复合菌粉10份。6.根据权利要求5所述的鲊辣椒，其特征在于，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母3份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成。7.根据权利要求5所述的鲊辣椒，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖或大豆低聚糖。8.根据权利要求1所述的鲊辣椒，其特征在于，所述酒精为75％的酒精水溶液。2CN108740891A说明书1/7页一种鲊辣椒及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲊辣椒及其制作方法。背景技术[0002]鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒，其制作方法是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料)。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水，让其密封发酵，约一个月左右，即得成品。鲊辣椒是许多鲊菜的母菜，是鲊菜之母，既可单独成菜，也可用其作为原料加工成许多鲊菜。[0003]中国专利号CN103125899B公开了一种渣海椒的加工方法，由玉米粉、鲜辣椒、盐菜、植物油、食盐、花椒、生姜、胡椒、香菇、大蒜、味精混合加工而成，但是该发明在发酵过程中加入大量食盐，极易导致成品中产生大量的亚硝酸盐，具有潜在的致癌性；其次，含有的鲜辣椒、生姜、胡椒、大蒜等都为发热食材，食之易上火，引发人体不适；再者，采用自然发酵，发酵条件稳定性差，过程不可控，发酵产物不确定，从而导致产品性质不稳定、安全性低，不适于工业化大规模生产。发明内容[0004]本发明的目的在于克服上