一种鲊辣椒的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107455705A(43)申请公布日2017.12.12(21)申请号201710661319.2(22)申请日2017.08.04(71)申请人株洲市杨家寨生态养殖有限公司地址412000湖南省株洲市荷塘区明照乡道岭村(72)发明人盛芳文(74)专利代理机构长沙科明知识产权代理事务所(普通合伙)43203代理人彭正贤(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L7/10(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种鲊辣椒的制作方法(57)摘要本发明涉及一种鲊辣椒的制作方法，包括以下步骤：1）原料处理；2）一次发酵；3）二次发酵。本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富，色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损辣椒，以避免生水的带入，并且在后期发酵均不能加生水，延长了鲊辣椒的保质期。本发明通过合理搭配各原料的用量，并无任何添加剂，使鲊辣椒美味爽口，属于纯天然绿色食品。本发明方法制作工艺简单，即可作为其它任何鲊菜的母菜酱料，又可避免鲊辣椒制作工艺各异而导致鲊辣椒风味不同的问题，可形成特定风味的特色小食。CN107455705ACN107455705A权利要求书1/1页1.一种鲊辣椒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1）原料处理：采摘新鲜的辣椒，洗净，晾干水，并切碎成剁辣椒备用；2）一次发酵：按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐，搅拌均匀，然后放入坛中，密封发酵1周；3）二次发酵：开盖取出剁辣椒，按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉，搅拌均匀，放入坛中密封发酵20天，即成鲊辣椒。2.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法，其特征在于所述的辣椒为新鲜的红辣椒。3.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法，其特征在于所述的辣椒为无破损的辣椒。4.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法，其特征在于所述的切碎的剁辣椒成1cm左右的辣椒丁。5.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法，其特征在于所述的米粉为生米粉。6.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法，其特征在于所述的米粉为炒熟的米粉。2CN107455705A说明书1/2页一种鲊辣椒的制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，特别指一种鲊辣椒的制作方法。背景技术[0002]鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒，其制作方法是：在每年的白露秋分时节，将新鲜的红辣椒洗净，剁碎，与玉米粉拌合，辣椒与玉米粉的比例一般为2：1，不加盐，拌合好后旋即装进陶坛之中，按紧，用干净稻草或玉米衣壳塞紧，倒置于一个盛有清水的陶盆之中，让其密封发酵，约一个月左右，一坛子鲊香扑鼻的鲊金椒就做好了。一般家庭一年做10公斤玉米粉加20公斤辣椒的鲊金椒就差不多了。辣椒与米粉的比例根据喜椒程度而定，盆中的水隔10来天换一次，这样可保存几年不变味。[0003]鲊辣椒是许多鲊菜的母菜，它既可以单独成菜，也可以与肉、鱼烩菜，如鲊金椒炒肉，鲊金椒炒鱼，酸鲊鱼汤等等，同时它又是各味鲊菜的“加工厂”，可以加工出许多美味可口的鲊菜来。公布号CN105995764A就公开了“一种即食型鲊辣椒的配方及其制作工艺”，该工艺采用虾仁、米粉、鲜红辣椒、食盐、白沙糖和藕粉为原料，将上述原料洗净晾干后按标准碾碎，并进坛发酵后，获得色、香、味极佳的鲊辣椒。该工艺制作的鲊辣椒加入了虾仁、银鱼等原料，如果再作为其它鲊菜的母菜会产生串味等问题，影响口感，无法真正成为酱料类食品。发明内容[0004]本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种鲊辣椒的制作方法。[0005]本发明包括以下步骤：1、原料处理：采摘新鲜的辣椒，洗净，晾干水，并切碎成剁辣椒备用。[0006]2、一次发酵：按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐，搅拌均匀，然后放入坛中，密封发酵1周。[0007]3、二次发酵：开盖取出剁辣椒，按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉，搅拌均匀，放入坛中密封发酵20天，即成鲊辣椒。[0008]优选的，所述的辣椒为新鲜的红辣椒。[0009]优选的，所述的辣椒为无破损的辣椒。[0010]优选的，所述的切碎的剁辣椒成1cm左右的辣椒丁。[0011]在其中一个实施例中，所述的米粉为生米粉，采用生米粉制成的鲊辣椒出坛后炒制后食用。[0012]在其中一个实施例中，所述的米粉为熟米粉，采用熟米粉制成的鲊辣椒可以出坛即食，亦可以炒制后食用。[0013]本发明的优点及有益效果：本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富，色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损3CN107455705A说明书2/2页辣椒，以避免生水的带入，并且在后期发酵均不能加生水，延长了鲊辣椒的保质期。本发明通过合理搭配各原料的用量，并无任何添加剂，使鲊辣椒美味爽口，属于纯天然绿色食品。本发明方法制作工艺简单，