一种甜辣滑粘的虾酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109393436A(43)申请公布日2019.03.01(21)申请号201811552774.X(22)申请日2018.12.18(71)申请人湖南佳元禄食品有限公司地址410331湖南省长沙市浏阳经济技术开发区康翼路119号(72)发明人王建辉林飞方秀君王晓东熊寿遥宁静恒张超肖宏(74)专利代理机构长沙智德知识产权代理事务所(普通合伙)43207代理人陈铭浩(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种甜辣滑粘的虾酱及其制备方法(57)摘要本发明公布了一种甜辣滑粘的虾酱，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500-600份、菜籽油250-380份、大豆油200-300份、食盐150-200份，味精60-100份，猪油80-120份，冰糖60-80份，山楂20-30份；蜂蜜30-50份；糍粑辣椒10-30份，黄辣椒粉3-6份；青花椒10-20份，红花椒10-20，蚝油8-12份，二锅头8-12份，虾仁2-5份，香辛料20.5-30份；酿制料20-30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。它主清甜，带有轻微酸辣口味，滑粘状态，能让酱料更加容易粘黏在食物上，提高食物的口感，使得食物的更加滑口，且营养更加丰富。CN109393436ACN109393436A权利要求书1/2页1.一种甜辣滑粘的虾酱，其特征在于，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱500-600份、菜籽油250-380份、大豆油200-300份、食盐150-200份，味精60-100份，猪油80-120份，冰糖60-80份，山楂20-30份；蜂蜜30-50份；糍粑辣椒10-30份，黄辣椒粉3-6份；青花椒10-20份，红花椒10-20份，蚝油8-12份，二锅头8-12份，虾仁2-5份，香辛料20.5-30份；酿制料20-30份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。2.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的虾酱，其特征在于，所述香辛料包括小茴香2-7份，香叶2-6份，白芷1-5份，白扣1-5份，甘草0.5-3.5份，良姜1-4份，孜然0.5-3.5份，八角1-3份，桂皮1-3份，砂仁1-3份，玉果1-3份，草果1-3份，沙姜0.5-1.5份。3.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的虾酱，其特征在于，它由如下重量份数原料配比组成：豆瓣酱550、菜籽油310、豆油250、食盐181.5份，味精71份，猪油100份，冰糖70份，山楂25份；蜂蜜40份；糍粑辣椒20份，黄辣椒粉4份；青花椒15，红花椒15份，耗油10份，二锅头10份，虾仁3份，香辛料25份，酿制料25份；所述酿制料由秋葵幼果：黄花菜：粟米：酒曲：水，按质量份数比为1:3:6:0.5-1：7-13混合后放入密封容器中静置7-10天，过滤掉液体后得到。4.根据权利要求1所述的一种甜辣滑粘的虾酱，其特征在于，所述蜂蜜为茶树花蜂蜜。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种甜辣滑粘的虾酱，其特征在于，所述酿制料中的黄花菜与秋葵幼果混合，先通过研磨机加工10-20分钟，再放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，然后与粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得到。6.根据权利要求1所述的1-4任一项所述的一种甜辣滑粘的虾酱制备方法，其特征在于，它包括如下制备步骤：原料预处理：将虾仁与水按重量份数1:3配比混合，浸泡20-40分钟，过滤掉水，取出虾仁切碎，虾仁颗粒直径小于2mm；将香辛料经粉碎机粉碎后，加入二锅头，搅拌均匀，浸泡10-15分钟，得香辛酒料；将豆瓣酱经切菜机切碎，豆瓣酱颗粒直径小于2mm；将青花椒、红花椒混合粉碎得花椒粉；混料处理：将黄花菜和秋葵幼果混合，通过研磨机加工10-20分钟，形成粘性混料；将切碎后的虾仁与山楂混合均匀静置2-3小时，形成酸虾仁；高温蒸制：将粘性混料放在高温蒸汽上熏制20-30分钟，蒸汽温度为120-150℃，取出得调理滑料；酿制：将调理滑料、粟米、酒曲、水混合置于黑暗密封容器中，密封7-10天后，取出，过滤掉液体后得酿制料；煮制处理：将菜籽油入锅，加热至170-180℃，加入猪油、大豆油，搅拌降温至145-150℃；加入切碎后的豆瓣酱，炒制3-5分钟，炒出豆瓣香；加入糍粑辣椒，搅拌均匀，降温至98-102℃，保持30-35分钟；加入酸虾仁，炒制3-8分钟；加入味精、食盐、冰糖，加热煮沸至