一种香辣味小鱼干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109998052A(43)申请公布日2019.07.12(21)申请号201910446416.9A23L5/10(2016.01)(22)申请日2019.05.27(71)申请人荣成市广益水产食品有限公司地址264200山东省威海市荣成市尚书路209号(72)发明人赵志峰李彪靳岳肖学军谭建民(74)专利代理机构成都中亚专利代理有限公司51126代理人何渊(51)Int.Cl.A23L17/00(2016.01)A23L27/00(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书2页说明书7页(54)发明名称一种香辣味小鱼干及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种香辣味小鱼干及其制备方法，鲜冻小鱼自然解冻，清洗后行高频震荡器内处理，随后在真空下旋转腌制，烘干、油炸、卤制、调味、包装、杀菌后即得一种香辣味小鱼干。采用本发明制得的小鱼干，在预处理时先对小鱼采取高频震荡处理，增强小鱼的肉质弥散能力，促进渗透效果，同时后期结合真空旋转腌制，让小鱼形成质地均匀、致密的肌纤维网络结构，并络合腌制液中的各种物质，入味更佳。在制备腌制液时，采用白酒、小麦水解蛋白与蜂蜜行磁力搅拌，能让腌制液在小鱼体表形成一层薄膜，防止小鱼在炸制过程中水气和溶质发生迁移，有效保证了小鱼干的品质，有效去除鱼腥味，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求。CN109998052ACN109998052A权利要求书1/2页1.一种香辣味小鱼干，其特征在于，该小鱼干由如下重量份配比的原料制成：红油2-4份、白砂糖0.1-0.3份、白胡椒粉0.005-0.015份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.03份、双乙酸钠0.005-0.015份、辣椒节0.5-1.5份、小鱼干8-12份、焦磷酸钠0.005-0.015份、六偏磷酸钠0.02-0.03份。2.根据权利要求1所述的小鱼干，其特征在于，该小鱼干由如下重量份配比的原料制成：红油3份、白砂糖0.2份、白胡椒粉0.01份、D-异抗坏血酸钠0.02份、双乙酸钠0.01份、辣椒节1份、小鱼干10份、焦磷酸钠0.01份、六偏磷酸钠0.025份。3.一种根据权利要求1或2所述香辣味小鱼干的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料预处理：将鲜冻小鱼自然解冻，小鱼去头、内脏、其余杂物，随后流动清水冲洗，随后置于筛网上沥干水分，再将小鱼置于高频震荡器内处理20~30min，得预处理小鱼备用；（2）腌制：将腌制液均匀涂抹至预处理小鱼全身，随后行真空旋转腌制，腌制过程中不断旋转搅拌，得腌制小鱼备用；（3）烘干：腌制小鱼清水冲洗后，沥干水分，平铺于网筛当中后，放入烘箱中烘烤5-6h，得烘干小鱼备用；（4）油炸：将烘干后小鱼用140-150℃的食用油油炸熟化，得油炸小鱼备用；（5）卤制：油炸小鱼加入卤水中卤制10-15min，边卤制边搅拌，得卤制小鱼备用；（6）调味：卤制小鱼捞出过筛，迅速冷却至室温，随后将其加入拌料锅内，加入红油、白砂糖、白胡椒粉、D-异抗坏血酸钠、双乙酸钠、辣椒节、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合均匀，即得半成品；（7）包装、杀菌：半成品真空包装后转入高压灭菌锅内灭菌，灭菌结束后迅速置于冷水中降温，除去外包装水分后，即得一种香辣味小鱼干。4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（1）所述高频震荡器频率为15~25KHz。5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制温度为6-12℃，所述腌制时间为20~60min，所述腌制真空度为-0.08~-0.06MPa。6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制液由如下方法制得，按重量份配比计，取白胡椒粉0.3份、生姜粉0.7份、白酒3份、食用盐0.3份混匀，随后加入0.4份小麦水解蛋白与0.5份蜂蜜，在磁力搅拌机下低速搅拌3~5min，得腌制液备用。7.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述烘干温度为50℃。8.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（4）所述油炸时间为5min。9.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤（6）所述红油由如下方法制得，按重量份配比计，取50份大豆油加热至180-200℃后降温至120℃，放入0.75份老姜和0.5份大蒜，待姜蒜变黄炼出香味后捞出；保持油温，将0.5份白芝麻过油10-15s后捞出；将油温升至150℃左右，将炼制后的油分3次加入10.5份辣椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃时，加入冰糖0.15份、青花椒粉0.15份、香叶粉0.025份、草果粉0.05份、八角粉0.04份、小茴香粉0.05份拌匀，常温静置2天，即得红油。10.根据权利要求9所述