一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110292164A(43)申请公布日2019.10.01(21)申请号201910737177.2(22)申请日2019.08.11(71)申请人安徽省益丰生态农业科技有限公司地址233700安徽省蚌埠市固镇县石湖乡刘元村(72)发明人孟凡豹许杰(74)专利代理机构昆明合众智信知识产权事务所53113代理人邓黎(51)Int.Cl.A23L27/60(2016.01)A23L27/24(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图1页(54)发明名称一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺(57)摘要本发明公开一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺：每100g辣椒酱包括65g干料、15～20g水相湿料A和15～20g油相湿料B，三者独立包装；所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌按10：(0.5～1.5)：(0.1～0.2)：(0.05～0.1)质量比混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；所述水相湿料A的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.5～1％、干贝素0.5～1％、5'-呈味核苷酸二钠0.5～1％、蔗糖2～5％、黄原胶1.5～2％、水90～95％；所述油相湿料B的原料及质量百分比如下：菜籽油50～55％、花生油40～41％、油性辣椒精0.05～0.1％、白芝麻0.95～1.9％、香料4～5％。本发明首次将辣椒酱干料和湿料分离、独立包装，以固液分离形式在市场流通，消费者在食用时，可根据个人口味、食用需求进行个性化调配，还有效延长辣椒酱的保存时间。CN110292164ACN110292164A权利要求书1/1页1.一种干湿分离的辣椒酱，其特征在于：每100g辣椒酱包括65g干料、15～20g水相湿料A和15～20g油相湿料B，干料、水相湿料A及油相湿料B分开包装，食用时，根据个人口味、食用需求进行混合调配；所述干料是由红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌混合发酵、高温蒸汽蒸煮、低温干燥得到；红辣椒、蜂蜜、盐与异型乳酸菌的混合质量比为10：(0.5～1.5)：(0.1～0.2)：(0.05～0.1)；所述水相湿料A的原料及质量百分比如下：琥珀酸二钠0.5～1％、干贝素0.5～1％、5'-呈味核苷酸二钠0.5～1％、蔗糖2～5％、黄原胶1.5～2％、水90～95％；所述油相湿料B的原料及质量百分比如下：菜籽油50～55％、花生油40～41％、油性辣椒精0.05～0.1％、白芝麻0.95～1.9％、香料4～5％。2.根据权利要求1所述一种干湿分离的辣椒酱，其特征在于，所述异型乳酸菌选自布式乳杆菌、双歧杆菌、短乳杆菌中的一种或多种。3.根据权利要求1所述一种干湿分离的辣椒酱，其特征在于，所述香料由花椒、姜、蒜、八角、香叶、干薄荷、胡椒、红栀子按1：0.5：0.5：0.2：0.1：0.1：0.4：0.3的质量比混合而成。4.一种干湿分离的辣椒酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：制备干料a.将红辣椒洗净、剁碎后，加入蜂蜜、盐与异型乳酸菌，30℃厌氧发酵至pH≤4.5；b.利用105～130℃水蒸汽蒸煮发酵产物20～30min,使之软糯，同时使乳酸菌失活，防止二次发酵；c.70～80℃低温干燥发酵产物至含水量≤5％，制得干料；S2：制备水相湿料A将水煮沸后，降温至50～60℃，加入琥珀酸二钠、干贝素、5'-呈味核苷酸二钠、蔗糖，搅拌溶解，再加入黄原胶，形成均一稳定的水相湿料A；S3：制备油相湿料Ba.混合菜籽油、花生油，并加热至130～160℃，加入香料，炸至香料表面焦黄，香味溢出，捞出香料，得到香料油；b.待油温降至90～95℃，加入白芝麻；c.待油温降至50～55℃，加入油性辣椒精，搅拌均匀，得到油相湿料B；S4：包装：将干料、水相湿料A、油相湿料B独立分装。制备干料：a.将红辣椒洗净、剁碎后，加入蜂蜜、盐与异型乳酸菌，30℃厌氧发酵至pH≤4.5；b.利用105～130℃水蒸汽蒸煮发酵产物20～30min,使之软糯，同时使乳酸菌失活，防止二次发酵；c.70～80℃低温干燥发酵产物至含水量≤5％，制得干料；制备水相湿料A：将水煮沸后，降温至50～60℃，加入琥珀酸二钠、干贝素、5'-呈味核苷酸二钠、蔗糖，搅拌溶解，再加入黄原胶，形成均一稳定的水相湿料A；制备油相湿料B：a.混合菜籽油、花生油，并加热至130～160℃，加入香料，炸至香料表面焦黄，香味溢出，捞出香料，得到香料油；b.待油温降至90～95℃，加入白芝麻；c.待油温降至50～55℃，加入油性辣椒精，搅拌均匀，得到油相湿料B；S4：包装：将干料、水相湿料A、油相湿料B独立分装。2CN110292164A说明书1/5页一种干湿分离的辣椒酱及其加工工艺技术领域[0001]本发明属于辣椒酱制备技术领域，具体涉及一