一种食品发酵剂及其制备方法和应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110915917A(43)申请公布日2020.03.27(21)申请号201911205005.7(22)申请日2019.11.29(71)申请人西华大学地址610039四川省成都市郫都区红光镇西华大学食品与生物工程学院(72)发明人向文良卢悦刘蕾张庆祝林赵秋欢林籽夕(74)专利代理机构北京鱼爪知识产权代理有限公司11754代理人曹治丽(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)A23C13/16(2006.01)A23C19/032(2006.01)A23C19/06(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种食品发酵剂及其制备方法和应用(57)摘要本发明公开了一种食品发酵剂及其制备方法和应用；食品发酵剂包括酵母、干酪乳杆菌、酒曲、米糠、葡萄球菌、蜂蜜和十八醇硬脂酸酯；制备时先分别对干酪乳杆菌和葡萄球菌进行蒸馏，并收集蒸馏液，并对蒸馏液进行摇床培养，得培养液；然后将蜂蜜和十八醇硬脂酸酯混合并溶于水中，得蜂蜜溶液，再将蜂蜜溶液与培养液混合，得混合溶液；最后将酵母、酒曲和米糠与混合溶液混合并低温密闭发酵8～12天，得食品发酵剂。本发明中的食品发酵剂主要用于酸奶、乳酒、奶油或干酪的制备，其可以缩短发酵周期，简化控制条件，同时具有降脂肪、蛋白质的作用，利于消化吸收。CN110915917ACN110915917A权利要求书1/1页1.一种食品发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：酵母5～7份，干酪乳杆菌1～2份，酒曲2～4份，米糠3～6份，葡萄球菌0.5～1份，蜂蜜1～3份和十八醇硬脂酸酯0.1～0.3份。2.根据权利要求1所述的食品发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：酵母6份，干酪乳杆菌1份，酒曲3份，米糠5份，葡萄球菌0.8份，蜂蜜2份和十八醇硬脂酸酯0.2份。3.根据权利要求1所述的食品发酵剂，其特征在于，包括以下质量份的组分：酵母6份，干酪乳杆菌2份，酒曲2份，米糠4份，葡萄球菌0.5份，蜂蜜3份和十八醇硬脂酸酯0.3份。4.制备如权利要求1～3任一项所述的食品发酵剂的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将配方量的干酪乳杆菌和葡萄球菌分别在110～130℃下蒸馏0.5～1h，收集蒸馏液；S2：将蒸馏液在30℃的摇床150r/min震荡培养18～20h，得培养液；S3：将配方量的蜂蜜和十八醇硬脂酸酯混合并溶于水中，得蜂蜜溶液；S4：将培养液与蜂蜜溶液混合，得混合溶液；S5：将配方量的酵母、酒曲和米糠混合，然后加入混合溶液拌匀，于18～22℃条件下密闭发酵8～12天，得食品发酵剂。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：S1中干酪乳杆菌的蒸馏温度为110℃，蒸馏时间为1h；葡萄球菌的蒸馏温度为125℃，蒸馏时间为0.5h。6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：S5中发酵温度为20℃，发酵时间为10天。7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：S5中在密闭发酵后还包括阴干步骤，阴干在22～26℃下进行，阴干时间以食品发酵剂含水量低于15％为准。8.如权利要求1～3任一项所述的食品发酵剂在酸奶、乳酒、奶油或干酪制备中的应用。2CN110915917A说明书1/3页一种食品发酵剂及其制备方法和应用技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食品发酵剂及其制备方法和应用。背景技术[0002]发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。当发酵剂接种到处理过后的原料中后，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性，使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。[0003]现有常用的的发酵剂普遍采用微生物发酵。但是这种微生物发酵剂需要温度条件及其他控制条件。由于条件的控制，选用微生物发酵剂比较繁琐，成本比较高，且发酵周期比较长。因此开发一种新的食品发酵剂尤为必要。发明内容[0004]针对上述现有技术，本发明提供一种食品发酵剂及其制备方法和应用，以解决现有发酵剂成本高以及发酵周期长的问题。[0005]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种食品发酵剂，本发明中的食品发酵剂包括以下质量份的组分：酵母5～7份，干酪乳杆菌1～2份，酒曲2～4份，米糠3～6份，葡萄球菌0.5～1份，蜂蜜1～3份和十八醇硬脂酸酯0.1～0.3份。[0006]在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。[0007]进一步，本发明中的食品发酵剂包括以下质量份的组分：酵母6份，干酪乳杆菌1份，酒曲3份，米糠5份，葡萄球菌0.8份，蜂蜜2份和十八醇硬脂酸酯0.2份。[0008]进一步，本发明中的食品发酵剂包括以下质量份的组分：酵母