一种酱鸭及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112293682A(43)申请公布日2021.02.02(21)申请号202011099166.5(22)申请日2020.10.14(71)申请人杭州奇聪腌腊食品有限公司地址311100浙江省杭州市余杭区乔司街道五星村15组99号3幢301室(72)发明人蔡奇聪(51)Int.Cl.A23L13/50(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L21/25(2016.01)A23L29/30(2016.01)A23B4/044(2006.01)A23B4/052(2006.01)权利要求书1页说明书9页(54)发明名称一种酱鸭及其制备工艺(57)摘要本申请涉及一种酱鸭及其制备工艺，酱鸭由鸭肉100kg，酱油8‑15kg，白糖4.5‑8kg，食盐0.8‑1.3kg，味精0.1‑0.2kg，香辛料0.1‑0.15kg，白酒0.1‑0.12kg，茶叶0.7‑1.3kg，梨木屑1‑1.2kg制备获得。酱鸭的制备工艺为：利用原料调配酱汁，然后将酱汁和鸭肉滚揉入味，并通过低温风干以及多步变温烘制，再配合白糖、茶叶和梨木屑的熏制，并且在烘制过程中在酱鸭上涂抹蜂蜜混合溶液，最后得到成品并真空包装。本申请中获得的酱鸭具有味道鲜甜，表皮酥脆，风味柔和的优点。CN112293682ACN112293682A权利要求书1/1页1.一种酱鸭，其特征在于：由鸭肉100kg、酱油8-15kg、白糖4.5-8kg、食盐0.8-1.3kg、味精0.1-0.2kg、香辛料0.1-0.15kg、白酒0.1-0.12kg、茶叶0.7-1.3kg、梨木屑1-1.2kg、红曲红0.002-0.005kg、亚硝酸盐0.003-0.006kg、蜂蜜混合溶液0-2kg制备获得。2.根据权利要求1所述的一种酱鸭，其特征在于：所述香辛料包括八角、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻和香叶，比例依次为1:1:1:1.5:2:2:1.5。3.根据权利要求1所述的一种酱鸭，其特征在于：所述蜂蜜混合溶液包括蜂蜜和水，所述蜂蜜和水的质量比为1:1。4.根据权利要求3所述的一种酱鸭，其特征在于：所述蜂蜜混合溶液还包括麦芽糖，所述蜂蜜、麦芽糖、水的质量比为2:1:2。5.权利要求1-4任一所述的一种酱鸭的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）将鸭肉进行解冻，使用清水进行清洗，清洗后将鸭肉悬挂控水备用；（2）称取上述重量配比的八角、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻和香叶混合后在95-100℃的温度下将香辛料加热3-5小时，在加热过程中对其进行翻搅，获得加热后的香辛料；（3）称取上述质量范围的酱油、食盐、味精、白酒、红曲红和亚硝酸盐，以及称取1.5-3kg的白糖，进行充分混合后，得混合液，并将步骤（2）中获得的加热后的香辛料加入到混合液内，混合20-25分钟，得到酱汁；（4）将步骤（1）中得到的控水后的鸭肉与步骤（3）中得到的酱汁混合，进行滚揉使鸭肉入味，得到酱制鸭肉，将酱制鸭肉晾挂0.5-1小时；（5）将晾挂后的酱制鸭肉在5-15℃条件下低温放置8-10小时，并在此过程中不断往鸭肉上从吹送冷风，得到低温风干后的鸭肉；（6）再把步骤（5）中得到的低温风干后的鸭肉在80-85℃温度下烘制1小时，降低温度，使鸭肉在55-65℃温度下烘制8-10小时，完成后在鸭肉完全降温前对其进行修整和定型得到熟鸭肉；（7）称取上述质量的茶叶和梨木屑，并将其与3-5kg的白糖混合，进行加热，直至产生烟气，将熟鸭肉架设于烟气上方，对熟鸭肉进行熏制8-12分钟；（8）再将完成熏制后的熟鸭肉在90-95℃的温度下烘制1小时，得成品鸭肉；（9）冷却后进行真空包装。6.根据权利要求5所述的一种酱鸭的制备工艺，其特征在于：步骤（7）中，先将白糖、茶叶和梨木屑在185-190℃的温度下加热，直至白糖熔化并发烟后，将温度降低至110-120℃，然后再对熟鸭肉进行熏制8-12分钟。7.根据权利要求6所述的一种酱鸭的制备工艺，其特征在于：步骤（7）中使用电锅对白糖、茶叶和梨木屑进行加热，加热时在电锅上铺一层锡纸并且将白糖、茶叶和梨木屑置于锡纸上。8.根据权利要求5所述的一种酱鸭的制备工艺，其特征在于：步骤（8）中，在熟鸭肉进行烘制之前，在熟鸭肉表面涂抹蜂蜜混合溶液。9.根据权利要求5所述的一种酱鸭的制备工艺，其特征在于：步骤（4）中的滚揉操作在抽真空的条件下进行，滚揉时间为8-10小时。2CN112293682A说明书1/9页一种酱鸭及其制备工艺技术领域[0001]本申请涉及食品加工的技术领域，尤其是涉及一种酱鸭及其制备工艺。背景技术[0002]酱制是中国传统的食物处理方式之一，有着悠久的历史。采用酱制获