一种酱鸭及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108450738A(43)申请公布日2018.08.28(21)申请号201810118103.6(22)申请日2018.02.06(71)申请人内蒙古科技大学地址014000内蒙古自治区包头市昆都仑区阿尔丁大街7号(72)发明人李俊芳陈美玲赵甜甜王国泽辛建增程立坤吕俊丽(74)专利代理机构北京高沃律师事务所11569代理人刘奇(51)Int.Cl.A23L5/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种酱鸭及其制备方法(57)摘要本发明提供了一种酱鸭及其制备方法，属于禽类肉食加工技术领域。所述酱鸭的制备方法，包括以下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。本发明制备得到的酱鸭营养成分高，且食用品质好。CN108450738ACN108450738A权利要求书1/1页1.一种酱鸭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将调料包放入腌制的鸭坯腹腔内，在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱，得到涂料鸭坯；2)将所述步骤1)得到的涂料鸭坯，在95～100℃下微波蒸制25～35min，得到蒸制鸭坯；3)在所述步骤2)得到的蒸制鸭坯外表面涂调味酱后，在60～80℃下微波加热10～15min；所述调味酱包括以下重量份的组分：蜂蜜45～55份、沙棘原浆10～20份和水340～360份。2.根据权利要求1所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制用腌制液，包括以下重量份的组分：食盐80～100份、亚硝酸钠0.07～0.09份、酱油18～22份、大茴香粉2.8～3.2份、花椒粉4.5～5.5份、鲜姜9～11份、大葱5.5～6.5份、橘皮4.5～5.5份、可乐190～210份和水750～850份。3.根据权利要求2所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述腌制液的体积与鸭坯的质量比为1L:0.8～1.2Kg。4.根据权利要求1～3任意一项所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制的温度为2～4℃。5.根据权利要求1～3任意一项所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中腌制的时间为45～50h。6.根据权利要求1所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中在鸭坯外表面和腹腔切口处涂上调味酱的质量为50-70g/只。7.根据权利要求1所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中调料包，包括以下重量份的调味料：甘草5.5～6.5份、黄芩茶2.8～3.2份、白果2～3份、长柱沙参18～22份、杏仁2.8～3.2份、百香果10～15份、白萝卜2.8～3.2份和水95～105份。8.根据权利要求1或7所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中调料包的质量为139～161g/个。9.根据权利要求1所述的酱鸭的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中微波蒸制的功率为1～3kW；所述步骤3)中微波加热的功率为500～800W。10.由权利要求1～9任意一项所述的制备方法得到的酱鸭，其特征在于，所述酱鸭粗蛋白占酱鸭干重的质量百分含量49.3％～49.6％；粗脂肪占酱鸭干重的质量百分含量为39.5％～40.0％；灰分占酱鸭干重的质量百分含量为6.3％～6.6％；游离氨基酸保留率为45.1％～45.7％。2CN108450738A说明书1/7页一种酱鸭及其制备方法技术领域[0001]本发明属于禽类肉食加工技术领域，具体涉及一种酱鸭及其制备方法。背景技术[0002]鸭是餐桌上的上乘肴馔，早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，鸭肉营养价值高且适于滋补，是多种名菜的主要原料。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子采食的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。[0003]关于鸭的料理方式多种多样，其中酱鸭肉更是一种历史悠久的传统美食，现有酱鸭肉的种类繁多，但是其工艺基本相同，主要通过常压或高压蒸煮，导致酱鸭风味和色泽单一，口感差异不大，且加工耗时长，虽高压蒸煮可缩短加工时间，但产品的口感风味、营养均不及常压蒸煮制品，有明显的罐头味，无法满足人们日益增长的营养需求。发明内容[0004]有鉴于此，本发明的