一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112493342A(43)申请公布日2021.03.16(21)申请号202011373021.X(22)申请日2020.11.30(71)申请人湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所地址430064湖北省武汉市洪山区南湖大道5号(72)发明人施建斌梅新蔡芳隋勇蔡沙何建军熊添陈学玲范传会家志文王少华(74)专利代理机构湖北武汉永嘉专利代理有限公司42102代理人乔宇(51)Int.Cl.A23F3/34(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法(57)摘要本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法。野葛通过清洗、切丁、护色、固态发酵、微波干燥、真空渗糖、焙烤、包装步骤制备而成。该制备方法通过固态发酵能够减少葛根中的淀粉含量，防止冲泡淀粉溶出造成茶汤浑浊；葛根通过复合菌株发酵过程通过降解淀粉和其他大分子物质，提升了葛根中黄酮类物质的释放；此外，通过真空渗糖工艺提高蜂蜜的渗入，改善传统葛根茶的口感。CN112493342ACN112493342A权利要求书1/1页1.一种固态发酵蜂蜜葛根茶的制备方法，其特征在于：包括以下具体制备步骤：(1)葛根清洗；(2)切丁；(3)护色：将切丁后的葛根放入护色液中护色；(4)固态发酵：护色沥干后的葛丁采用固态发酵进行预处理，固态发酵所用的菌株为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按菌落数比为1:0.5‑2:0.5‑2组成的混合菌株；将上述混合菌株制成菌悬液，喷洒于葛丁中，料液比1:0.8‑1.5，发酵温度为25‑45℃，湿度75‑95％，发酵时间为48‑72h；(5)微波干燥：采用微波干燥的方式对发酵后的葛根进行干燥；(6)真空渗糖：将干燥后的葛根和蜂蜜溶液放入真空渗糖机进行渗糖处理；；(7)焙烤：对渗糖处理后葛根茶通过焙烤上色通过，同时控制水分在安全线下；(8)冷却、包装：将干燥后的葛根茶冷却到室温，按照需要进行包装。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)为：选取新鲜无损伤的野葛，清洗表面的异物；所述的步骤(2)为：将清洗后葛根切成长宽高为1厘米的小丁。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)护色液中各组分按质量百分比计为：食盐(0.1‑0.8％)，柠檬酸(0.05‑0.4％)，EDTA‑2Na(0.05‑0.4％)，谷胱甘肽(0.01‑0.1％)，护色温度为30‑60℃，护色时间40‑90min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)的菌悬液中混合菌株的活菌数总量达109CFU/mL以上。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)微波干燥的功率为2‑5KW，干燥时间15‑25min，干燥后水分控制降到20％以下。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)真空渗糖的工艺为，蜂蜜浓度为3‑15％，糖液和葛丁的质量比为1:3‑7，真空度为0.02‑0.1MPa，真空保持时间为10‑60min，渗糖温度为45‑85℃。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中焙烤采用阶梯升温焙烤的方法对真空渗糖后的葛丁进行脱水处理，低温焙烤：50‑70℃，3‑6h；中温焙烤：75‑95℃，2‑4h；高温焙烤：110‑150℃，0.5‑2h，通过焙烤后将葛根茶的水分降低到14％以下。8.一种固态发酵蜂蜜葛根茶，其特征在于：由固态发酵处理的野葛葛丁和蜂蜜溶液经真空渗糖处理获得的，其中：固态发酵所用菌悬液为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌按菌落数比为1:0.5‑2:0.5‑2组成的菌悬液，料液比1:0.8‑1.5，发酵温度为25‑45℃，湿度75‑95％，发酵时间为48‑72h。9.根据权利要求8所述的固态发酵蜂蜜葛根茶，其特征在于：所述的固态发酵蜂蜜葛根茶用开水冲泡10‑15min，总黄酮溶出率为50‑70％。10.根据权利要求8所述的固态发酵蜂蜜葛根茶，其特征在于：所述野葛葛丁的淀粉去除率为35‑50％。2CN112493342A说明书1/5页一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种固态发酵蜂蜜葛根茶及其制备方法。技术背景[0002]葛根是蝶形花豆科葛属植物的块茎，是典型的药食两用植物。野葛具有清热、醒酒健胃、解酒护肝等功效，《中国药典》规定只有野葛才能用于药材。野葛中具有特异性功效的主要活性物质主要是黄酮类苷元和苷类化合物，苷元主要有染料木素、大豆苷元、香豆雌酚、芒柄花素和异甘草素等，苷类物质包括葛根素、葛根素‑木糖苷、染料木苷、大豆苷、3‑甲氧基葛根素、3‑羟基葛根