一种低豆腥味戚风蛋糕及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112825886A(43)申请公布日2021.05.25(21)申请号202110090576.1(22)申请日2021.01.22(71)申请人佛山职业技术学院地址528137广东省佛山市三水区乐平镇职教路3号(72)发明人王小博郑琳刘健南陈冰冰(74)专利代理机构深圳市君胜知识产权代理事务所(普通合伙)44268代理人徐凯凯(51)Int.Cl.A21D2/36(2006.01)A21D13/06(2017.01)权利要求书2页说明书12页(54)发明名称一种低豆腥味戚风蛋糕及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种低豆腥味戚风蛋糕及其制备方法，属于蛋糕制作技术领域，其中蛋糕原料包括蛋白、蛋黄、面粉、白砂糖、水、色拉油、豆粉、奶粉、食用盐、塔塔粉以及泡打粉。所述豆粉经由选豆、清洗、浸泡、脱皮、磨浆、浓缩以及喷雾干燥等工序制得。本发明通过在戚风蛋糕配方中加入豆粉，烘焙所得戚风蛋糕形状丰满周正，组织结构均匀、呈现一致的蜂窝状，蛋糕质地均匀柔软、富有弹性，表面色泽均匀呈金黄色，风味纯正、无豆腥味、入口松软可口，口感松软不粘牙，品质极佳，同时具有较高的营养价值。CN112825886ACN112825886A权利要求书1/2页1.一种低豆腥味戚风蛋糕，其特征在于，其原料包括以下重量份的组分；2.根据权利要求1所述的低豆腥味戚风蛋糕，其特征在于，所述豆粉为黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉中的一种或多种。3.一种如权利要求1‑2任一项所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S001、将色拉油、白糖和水放入搅拌机中，搅拌均匀至糖溶化后，再加入面粉、豆粉、奶粉和泡打粉并搅拌均匀；再加入蛋黄并搅拌至无颗粒后，获得蛋黄部分，放置备用；步骤S002、将蛋白、塔塔粉、食用盐放入搅拌机内搅拌均匀，同时向搅拌机中分次加入白砂糖，待白砂糖全部加入后，继续充分搅拌至干性发泡，获得蛋白部分；步骤S003、将获得的1/3蛋白部分加入蛋黄部分中，翻拌均匀，然后把剩余的2/3蛋白部分加入已经混合有蛋白部分和蛋黄部分的糊料中，充分翻拌均匀后得蛋糕面糊；步骤S004、将蛋糕面糊均匀倒入蛋糕模具中，放进烤炉中烤制；步骤S005、烤熟的蛋糕从烤炉中及时取出，自然冷却后脱模；步骤S006、脱模后的蛋糕和包装材料分别进行杀菌处理，蛋糕在无菌环境中放凉后，使用杀菌好的包装材料于无菌环境中对蛋糕进行真空包装，得产品。4.根据权利要求3所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤S001中，所述豆粉的制备方法包括如下步骤：步骤D001、选豆：选取颗粒完整、饱满、无虫蛀的豆粒，并对豆粒中的杂质进行去除；步骤D002、清洗：去杂后的豆粒，用清水洗净；步骤D003、浸泡：将清洗好的豆粒放置于清水中浸泡，使豆粒充分吸水膨胀；步骤D004、脱皮：将浸泡好的豆粒进行脱皮处理；步骤D005、磨浆：将经过脱皮处理的豆粒放入胶体磨中进行磨浆，所得豆浆过筛以去除2CN112825886A权利要求书2/2页豆渣；步骤D006、浓缩：用电炉将步骤D005中所获豆浆煮沸，浓缩豆浆；步骤D007、喷雾干燥：将步骤D006中所获浓缩豆浆送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥处理，制得所述豆粉。5.根据权利要求4所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤D003中，豆粒浸泡用清水体积为被浸泡豆粒总体积的6倍；豆粒的浸泡时间为6‑8h。6.根据权利要求4所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤D007中，喷雾干燥器的工作参数为：进口温度为170‑200℃、进料流量为0.1‑0.5L/h、进风流量为200‑300mL/min、出口温度为70‑90℃。7.根据权利要求3所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤S004中还包括将蛋糕面糊加入蛋糕模具前，在蛋糕模具内壁均匀刷上食用油。8.根据权利要求3所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤S004中，蛋糕面糊加入量为蛋糕模具体积的2/3。9.根据权利要求3所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤S004中，烤制条件为：烤炉上火温度为160‑200℃，底火温度为140‑200℃，烤制时间为15‑30min。10.根据权利要求3所述的低豆腥味戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，所述步骤S006中，蛋糕杀菌处理为微波杀菌处理，包装材料杀菌处理为紫外线杀菌处理。3CN112825886A说明书1/12页一种低豆腥味戚风蛋糕及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及蛋糕制作技术领域，特别涉及一种低豆腥味戚风蛋糕及其制备方法。背景技术[0002]当前我国已是全球最大的焙烤食品生产与消费国，蛋糕的需求量巨大。尽管蛋糕风味独特，