一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112841585A(43)申请公布日2021.05.28(21)申请号202011583069.3A23L29/269(2016.01)(22)申请日2020.12.28(71)申请人湖南省森林植物园地址410116湖南省长沙市洞井铺省森林植物园(72)发明人熊颖禹霖聂东伶柏文富李建挥严佳文吴思政冯建国(74)专利代理机构北京润平知识产权代理有限公司11283代理人陈静刘依云(51)Int.Cl.A23L21/12(2016.01)A23L21/25(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/231(2016.01)权利要求书1页说明书9页附图2页(54)发明名称一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法，该组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：以所述组合物的总重量为基准，该组合物中含有80‑89重量％的蓝莓、10‑19重量％的甜味剂、0.55‑0.9重量％的食用胶、0.1‑0.2重量％的柠檬酸和0.02‑0.04重量％的氯化钙；其中所述甜味剂中含有蜂蜜，所述食用胶中含有黄原胶和果胶。本发明提供的用于制备蓝莓果酱的组合物及方法制备得到的蓝莓果酱具有更好的感官品质，以及更高的总酚、总黄酮和总花青素含量，并且操作简单、能耗低。CN112841585ACN112841585A权利要求书1/1页1.一种用于制备蓝莓果酱的组合物，其特征在于，该组合物中含有各自独立保存或者两者以上混合保存的以下组分：以所述组合物的总重量为基准，该组合物中含有80‑89重量％的蓝莓、10‑19重量％的甜味剂、0.55‑0.9重量％的食用胶、0.1‑0.2重量％的柠檬酸和0.02‑0.04重量％的氯化钙；其中所述甜味剂中含有蜂蜜，所述食用胶中含有黄原胶和果胶。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，以所述组合物的总重量为基准，所述黄原胶的含量为0.4‑0.6重量％，所述果胶的含量为0.15‑0.3重量％；优选地，所述黄原胶和所述果胶的含量质量比为1.5:1至2:1。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述甜味剂为复配甜味剂，该复配甜味剂中含有蜂蜜、木糖醇和白砂糖。4.根据权利要求3所述的组合物，其中，所述复配甜味剂中的所述蜂蜜、所述木糖醇和所述白砂糖的含量质量比为3:1:1至1.5:1:1。5.一种制备蓝莓果酱的方法，其特征在于，该方法包括：(1)预处理：将蓝莓依次进行护色、打浆、浓缩I，以得到蓝莓浓缩液；(2)调配：将所述蓝莓浓缩液与权利要求1‑4中任意一项所述组合物中除蓝莓以外的剩余组分进行混合，得到混合物；(3)制果酱：将所述混合物进行浓缩II，以得到可溶性固形物的含量为25‑35质量％的蓝莓果酱；其中，在步骤(1)中，所述护色的操作包括：将所述蓝莓在90‑100℃的水中浸泡1‑2min，得到护色后的蓝莓；在步骤(1)中，所述打浆的操作包括：将所述护色后的蓝莓进行搅碎打浆，得到固形物粒度为≤1mm的蓝莓浆液；在步骤(1)中，所述浓缩I的操作包括：将所述蓝莓浆液在75‑85℃下进行搅拌浓缩I，以得到所述蓝莓浓缩液。6.根据权利要求5所述的方法，其中，在步骤(1)中，控制所述搅拌浓缩I的条件，使得所述蓝莓浓缩液与所述蓝莓浆液的体积比为3:5至4:5。7.根据权利要求5或6所述的方法，其中，以所述蓝莓果酱的总重量为基准，所述蓝莓的用量为80‑89重量％，所述甜味剂的用量为10‑19重量％，所述食用胶的用量为0.55‑0.9重量％，所述柠檬酸的用量为0.1‑0.2重量％，所述氯化钙的用量为0.02‑0.04重量％；所述甜味剂中含有蜂蜜，所述食用胶中含有黄原胶和果胶。8.根据权利要求7所述的方法，其中，以所述蓝莓果酱的总重量为基准，所述黄原胶的用量为0.4‑0.6重量％，所述果胶的用量为0.15‑0.3重量％。9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，所述黄原胶和所述果胶的用量质量比为1.5:1至2:1。10.权利要求5‑9中任意一项所述的方法制备得到的蓝莓果酱。2CN112841585A说明书1/9页一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于制备蓝莓果酱的组合物、蓝莓果酱及其制备方法。背景技术[0002]蓝莓为杜鹃花科越橘属多年生灌木小浆果果树。蓝莓果实中富含花色苷、多酚等活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强视力等功效，享有“浆果之王”的美誉。蓝莓果实芳香，酸甜可口，可食率高达100％，是一种理想的鲜食水果，然而蓝莓果实在采收后极易受到机械损伤和微生物侵害，失