一种速冻粉皮及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113693226A(43)申请公布日2021.11.26(21)申请号202110853437.X(22)申请日2021.07.27(71)申请人上海艺杏食品有限公司地址201800上海市嘉定区江桥镇宝园三路617号(72)发明人陈卫江张玉兰张中利张伟(51)Int.Cl.A23L29/30(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L29/256(2016.01)A23L29/262(2016.01)权利要求书1页说明书12页(54)发明名称一种速冻粉皮及其制备方法(57)摘要本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种速冻粉皮及其制备方法。一种速冻粉皮，其制备所需总原料，按重量百分比计算，包括如下组分：水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、抗冻剂、酶制剂；其中，抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成；其制备方法为：将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉和面后，得到面糊；将面糊熟化后，得到熟化后的面糊；将熟化后的面糊制成粉皮，将粉皮在‑5～0℃冷冻1‑3h后，再在‑20～‑19℃速冻4‑6h，得到冷冻后的粉皮，将冷冻后的粉皮化冰后，得到粉皮。本申请的粉皮可控制粉皮中冰晶的生长，加强粉皮中面筋的网络结构，降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失。CN113693226ACN113693226A权利要求书1/1页1.一种速冻粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：水1000‑1200份；小麦淀粉80‑100份；马铃薯淀粉10‑20份；食盐3‑6份；抗冻剂4‑8份；酶制剂1‑4份；其中，抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。2.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：水1080‑1240份；小麦淀粉84‑92份；马铃薯淀粉12‑16份；食盐3.6‑4.8份；抗冻剂4.8‑6.4份；酶制剂1.6‑2.8份；其中，抗冻剂海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠混合组成。3.根据权利要求2所述的速冻粉皮，其特征在于，所述抗冻剂由海藻糖、羧甲基纤维素钠与海藻酸钠按重量比1:(0.8‑1.2):(1.0‑1.4)混合组成。4.根据权利要求3所述的速冻粉皮，其特征在于，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入5‑10重量份的复合淀粉，所述复合淀粉为藜麦粉和糯小麦粉中的一种或两种。5.根据权利要求4所述的速冻粉皮，其特征在于，所述复合淀粉由藜麦粉与糯小麦粉按重量比1:(1.2‑1.6)混合组成。6.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，所述速冻粉皮制备的总原料中，还加入10‑20重量份的蜂蜜干粉。7.根据权利要求1所述的速冻粉皮，其特征在于，所述酶制剂为谷氨酰胺转氨酶、α‑真菌淀粉酶的一种或两种。8.根据权利要求7所述的速冻粉皮，其特征在于，所述酶制剂由谷氨酰胺转氨酶和α‑真菌淀粉酶按重量比1:(2.5‑3.5)混合组成。9.一种速冻粉皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1:将水、小麦淀粉、马铃薯淀粉、食盐、抗冻剂、酶制剂、复合淀粉、蜂蜜干粉和面后，得到面糊；S2：将面糊熟化后，得到熟化后的面糊；S3：将熟化后的面糊制成粉皮，将粉皮在‑5～0℃冷冻1‑3h后，再在‑20～‑18℃速冻4‑6h，得到速冻后的粉皮，将速冻后的粉皮化冰后，得到速冻粉皮。2CN113693226A说明书1/12页一种速冻粉皮及其制备方法技术领域[0001]本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种速冻粉皮及其制备方法。背景技术[0002]速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，速冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。[0003]速冻粉皮也是一样的原理，速冻使粉皮内所含的全部或大部分水分随着粉皮内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少粉皮中的微生物生命活动和粉皮营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留粉皮原有的天然品质的一种方法。[0004]速冻粉皮在售卖的时候，一般是在‑4～0℃的冰箱中冷藏保存，但是，人在取放冰箱中的粉皮时，冰箱门会反复被打开，导致冰箱内产生温度波动，然而温度的波动会使得粉皮中的冰晶发生再结晶，破坏粉皮中的网络结构，从而使得粉皮的弹性降低。发明内容[0005]为了降低速冻粉皮在冷藏过程中弹性的损失，本申请提供一种速冻粉皮及其制备方法。[0006]第一方面，本申请提供一种速冻粉皮，采用如下的技术方案：一种速冻粉皮，包括如下重量份数的组分：水1000‑1200份；小麦淀粉80‑100份；马铃薯淀粉10‑20份；食盐3‑6份；抗冻剂4‑8份；酶制剂1‑4份；其中，抗冻剂海藻