一种酱卤肉制品的制造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102793210A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102793210A(43)申请公布日2012.11.28(21)申请号201210325244.8(22)申请日2012.09.05(71)申请人天津商业大学地址300134天津市北辰区津霸公路东口(72)发明人张坤生邱春强任云霞(74)专利代理机构天津市三利专利商标代理有限公司12107代理人肖莉丽(51)Int.Cl.A23L1/318(2006.01)A23L1/315(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书22页页(54)发明名称一种酱卤肉制品的制造方法(57)摘要本发明公开了一种酱卤肉制品的制造方法，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。将生肉加工熟。将高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，沥干熟肉制品，真空包装。将真空包装的酱卤鸡肉产品，于-2～-3℃的冷柜中贮藏，货架期将比常规加工的酱卤肉制品延长1.6～1.8倍。食用时只需在微波炉中加热即可。本发明的方法采用真空冷却、真空包装和冰温冷藏相结合，能保持产品原来的风味，安全性高，为人们提供更益于健康的酱肉制品。该技术对食品安全具有较大的益处。CN102793ACN102793210A权利要求书1/1页1.一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）将生肉加工成熟；（2）将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度，沥干熟肉制品，真空包装。2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，所述生肉为鸡肉，所述鸡肉采用下述方法加工：（1）将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，加入腌制剂于4～6℃腌制；（2）将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95～100℃至变熟；（3）将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至-2～-3℃，沥干熟鸡肉制品，真空包装。3.根据权利要求1所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的产品于冰温点温度贮藏。4.根据权利要求2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空包装的酱卤鸡肉制品于-2～-3℃贮藏。5.根据权利要求1或2所述的酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，真空冷却和真空包装的真空度均为0.1MPa。2CN102793210A说明书1/2页一种酱卤肉制品的制造方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种酱卤肉制品的制造方法。背景技术[0002]酱卤肉制品是中式肉制品中的一大类产品，也是目前增长较快的中式肉制品类型。酱卤肉制品一般属于低温肉制品，它最大程度地保持了肉制品中的营养成分，且嫩度适中，风味和口感俱佳，备受消费者的欢迎。[0003]目前，大多数酱卤肉制品以自然或风冷的方式来降温。肉制品温度在60℃～20℃范围内时，极易受微生物的感染，这就给缓慢的自然冷却带来了隐患，产品容易变质，影响产品的安全卫生和货架期。发明内容[0004]本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原来的风味的酱卤肉制品的制造方法。[0005]为实现本发明的目的所采用的技术方案是：[0006]一种酱卤肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤：[0007]（1）将生肉加工熟。[0008]（2）将上述高温的熟肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至熟肉制品未结冰的冰点温度附近，沥干熟肉制品，真空包装。[0009]本发明的方法可以用于酱卤鸡肉。同样还适用于酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭肉、酱卤鹅肉等。用于其他酱卤肉制品时，适当调整生肉中加入的常规腌制剂和调料，采用常规方法加工成酱卤熟肉。再按照步骤（2）进行加工。[0010]当制造酱卤鸡肉时，生肉为鸡肉，采用下述方法加工：[0011]（1）将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除可见脂肪，将鸡胸肉保持原厚度切成块状，加入腌制剂于4～6℃腌制；[0012]（2）将腌制后的鸡肉原料加入辅料与水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持温度在95～100℃至变熟；[0013]（3）将上述高温的熟鸡肉制品连同汁液一起由高温85～95℃于真空条件下迅速冷却至-2～-3℃，沥干熟鸡肉制品，真空包装。[0014]真空包装的产品于冰温点附近温度贮藏。[0015]真空包装的酱卤鸡肉制品于-2～-3℃贮藏。[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果是