一种生鲜湿面条的护色方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103005294A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN103005294A(43)申请公布日2013.04.03(21)申请号201310018028.3(22)申请日2013.01.18(71)申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新区莲花街50号(72)发明人李雪琴陈颖陈洁韩小贤蔡宇洁谢沁(74)专利代理机构郑州科维专利代理有限公司41102代理人张欣棠(51)Int.Cl.A23L1/16(2006.01)A23L1/272(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书44页页(54)发明名称一种生鲜湿面条的护色方法(57)摘要本发明公开了一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下步骤：面粉在和面前进行微波处理60～180s，出炉温度控制在75～85℃，以钝化面粉中的多酚氧化酶；和面时加入面粉质量5～8%的醋酸酯淀粉、0.03～0.06%的富马酸和33～40%的无菌水，进行真空和面5～10min；将和好的面块在面条机上复合压延三次，并保湿熟化15～45min；再在面条机上将制备好的面带轧片处理，切片形成宽度2.0mm，厚度1.0mm的湿面条；将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20-40min，无菌包装，置于4℃条件下冷藏。如此制备的生湿面条L*值达到85.7～89.8，a*值下降到0.6～1.2，b*值下降到13.1～14.2，而空白组的L*值为81，a*值为1.6，b*值为17，生鲜湿面条褐变现象得到有效抑制，4℃条件下的保质期达20～28天。CN1035294ACN103005294A权利要求书1/1页1.一种生鲜湿面条的护色方法，包括以下工艺步骤：(1)面粉微波处理：面粉在和面前，先在微波面粉杀菌机中进行微波处理60s～180s，保持面粉出炉温度控制在75℃～85℃之间；(2)和面：称取一定量的面粉，并加入面粉质量5%～8%的醋酸酯淀粉、0.03%～0.06%的富马酸和33%～40%的无菌水，进行真空和面5min～10min；(3)熟化调整面条机的辊间距，取出和好的面块在面条机上复合压延三次，再将复合压延后的面带保湿熟化15min～45min；(4)轧片将熟化后的面带放入面条机中，调整面条机的辊间距进行轧片，使最后形成的面带厚度为1.0±0.05mm；(5)切条在面条机上将制备好的面片切成宽2.0±0.05mm，厚1.0±0.05mm的湿面条；(6)紫外线杀菌将湿面条置于紫外灯下杀菌处理20min～40min，然后进行无菌包装，包装后的产品置于4℃条件下冷藏。2.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑴中，微波处理频率是915MHz或2450MHz，要求进入微波处理设备的面粉厚度为1cm～6cm。3.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑵中，加入面粉质量8%的醋酸酯淀粉、0.06%的富马酸和35%-38%的无菌水进行真空和面。4.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑵中，和面后形成的面团颗粒直径保持在1cm～3cm。5.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑶中，将复合压延后的面带保湿熟化25min～35min。6.按照权利要求1所述的生鲜湿面条的护色方法，其特征是：所述步骤⑹中，将湿面条置于紫外灯下杀菌处理25min～35min。2CN103005294A说明书1/4页一种生鲜湿面条的护色方法技术领域[0001]本发明涉及一种防止生鲜湿面条在贮藏过程中变色的方法，属于生鲜湿面加工领域。背景技术[0002]生鲜湿面，被称为“第四代方便面”，是以小麦粉为主要原料，经过和面、熟化、压片、切条、包装而成的面条。与干挂面相比，生鲜湿面具有爽口、有嚼劲、面香味浓、煮食方便等优点；与油炸方便面相比，生鲜面更能满足消费者健康、营养的饮食需求。生鲜湿面产业最早出现在日本并得到快速发展；在我国，生鲜湿面产业正处于起步阶段，所占市场份额还不大，在国内还有着很大的发展空间。[0003]生鲜湿面条刚制作出来色泽比较光亮，整体呈乳白色，但是经过一段时间的放置后，面条颜色逐渐变暗，出现灰褐色物质，严重影响面条的外观品质，这就是常见的褐变现象。国内外许多研究资料表明：多酚氧化酶是导致面制品发生褐变现象的主要因素之一。另外，小麦面粉的品质、食品添加剂的应用、加工条件的影响、储藏温度等因素也会导致面制品发生褐变。[0004]生鲜湿面的护色方法主要是从控制多酚氧化酶引起的褐变及非酶因素产生的褐变两方面入手。目前常用的方法主要采用物理、化学及生物等方式来控制褐变的发生，一般有以下方法：在鲜湿面的制作过程中加入预处理工序；在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制多酚氧化酶活性，减少由多酚氧化酶引起的褐变；