一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107751851A(43)申请公布日2018.03.06(21)申请号201711070717.3(22)申请日2017.11.03(71)申请人广州城市职业学院地址510405广东省广州市越秀区广园中路248号(72)发明人黄利华贾强欧爱芬(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245代理人郭炜绵(51)Int.Cl.A23L17/10(2016.01)A23L17/00(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法，该方法包括以下步骤：鲣鱼切条切块后在蒸汽锅中滚动熏蒸，沥干后做变温干燥处理，接着将鲣鱼条块在烟熏炉中烟熏8-12分钟；并接种乳酸菌和乳酸杆菌，在29-33℃下发酵2.0-2.5小时，将发酵好的鲣鱼肉条或肉块放入调味液中，超声波处理；最后采用耐高温软罐头包装材料真空密封包装，高温灭菌、反压冷却，制得本发明的鲣鱼即食鱼干。本发明采用真空干腌技术与烟熏相结合，通过研究干燥条件下鲣鱼肉中水分迁移速率，采用真空干腌技术可使水分均匀排出，平衡鱼肉中的水分含量，然后再与烟熏相结合，提高鱼肉多种风味物质生成，味道更加鲜美纯厚，鱼干的品质更高。CN107751851ACN107751851A权利要求书1/1页1.一种鲣鱼即食鱼干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)将鲣鱼洗净去皮后切成肉条或肉块，在蒸汽锅中滚动熏蒸30-50秒；(2)将鲣鱼肉条或肉块沥干，表面刷涂一层食盐水，先在15-25℃下干燥1.0-1.5小时，然后在30-35℃下干燥12-15小时，最后在52-56℃下干燥3-5小时；(3)将基本干燥的鲣鱼肉条或肉块放置在烟熏炉中烟熏8-12分钟；(4)将乳酸菌和乳酸杆菌接种到鲣鱼肉条或肉块中，在29-33℃下发酵2.0-2.5小时，使菌体浓度分别达到103～104CFU/mL；(5)将发酵好的鲣鱼肉条或肉块放入调味液中，超声波处理；最后采用耐高温软罐头包装材料真空密封包装，高温灭菌、反压冷却，制得本发明的鲣鱼即食鱼干。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述肉条的尺寸是1×1×8cm，所述肉块的尺寸是3×0.5×8cm。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的食盐水是质量分数3-5％的氯化钠水溶液。4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的调味液，含有食盐3-5％(w/v)、味精0.15-0.25％(w/v)、山梨酸钾0.01-0.02％(w/v)，余量为水。5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述的调味料还添加辣椒或黑椒。6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的超声波处理优选在功率200-400W下处理5-8分钟。7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的高温灭菌是110℃灭菌60分钟。8.一种鲣鱼即食鱼干，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。2CN107751851A说明书1/4页一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法技术领域[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种高品质的鲣鱼即食鱼干及其制作方法。背景技术[0002]鲣鱼是具有较高经济效益的一种金枪鱼，分布范围较广，在印度洋、太平洋和大西洋中水温高于15摄氏度以上的水域都有鲣鱼的踪迹，并且储量丰富、开发利用前景乐观。同时，鲣鱼又是一类低值金枪鱼，因为其肉质较酸，暗色肉比例高，腥味重，口感差，故尚未得到很好的开发利用，但其捕捞量大且价格便宜，具有较大的市场潜力。我国目前捕捞和进口的鲣鱼量很大，除了作为冰鲜鱼食用外，鲣鱼的深加工也有待开发。[0003]随着生活质量的不断提高，人们对休闲食品的需求量逐渐增大，而高品质的休闲鱼肉食品更是受到欢迎。利用鲣鱼蛋白、氨基酸和鱼油含量丰富的特点，将鲣鱼加工制作成高品质的即食鱼干，可显著增加鲣鱼的附加值。发明内容[0004]本发明的首要目的在于提供一种高品质的鲣鱼即食鱼干的制作方法，该方法充分利用鲣鱼自身成分特点，提高即食鱼干的品质特性。[0005]本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的鲣鱼即食鱼干。[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现：[0007]一种鲣鱼即食鱼干的制作方法，包括以下步骤：[0008](1)将鲣鱼洗净去皮后切成肉条或肉块，在100℃蒸汽锅中滚动熏蒸30-50秒；[0009](2)将鲣鱼肉条或肉块沥干，表面刷涂一层食盐水，先在15-25℃下干燥1.0-1.5小时，然后在30-35℃下干燥12-15小时，最后在52-56℃下干燥3-5小时