一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105962151A(43)申请公布日2016.09.28(21)申请号201610171134.9(22)申请日2016.03.24(71)申请人明光市永言水产（集团）有限公司地址239400安徽省滁州市明光市工业园区洪武路1号(72)发明人胡从玉陆剑锋钱长建余军李明惠(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L17/10(2016.01)A23L27/14(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法，是由下列重量份原料组成：银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽13-15、酸奶200-230、益母草13-15、乌梅15-18、发酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30。本发明制得即食盐焗鱼干香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。CN105962151ACN105962151A权利要求书1/1页1.一种开胃盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成：银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、花椒芽13-15、酸奶200-230、益母草13-15、乌梅15-18、发酵苦瓜汁50-55、泡姜粒30-35、豆渣25-30。2.根据权利要求1所述的一种开胃盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的：1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；2）、将花椒芽、益母草、乌梅热水清洗后与豆渣混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-3，倒出滤渣，收集汤汁；3）、将发酵苦瓜汁、酸奶加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来放入风冷烘房，采用压缩器调节温度，使温度在10-15℃之间由低到高，再由高到低缓慢变化，每小时为一次循环，如此循环风干，8-15小时；5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。2CN105962151A说明书1/3页一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及盐焗即食银鱼干技术领域，尤其涉及一种开胃盐焗即食银鱼干及其制备方法。背景技术[0002]银鱼（Hemisalanxprognathus）隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食（即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用），目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质8.2g，脂肪0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg,铁0.5mg,以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工,国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有：沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究;在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱;杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。本发明通过研究一种香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，有独特的盐香味的盐焗即食银鱼干，使其充分发挥其营养价值。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本