一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108041479A(43)申请公布日2018.05.18(21)申请号201711123579.0(22)申请日2017.11.14(71)申请人河南伊赛牛肉股份有限公司地址454550河南省焦作市博爱县鸿昌路西段河南伊赛牛肉股份有限公司(72)发明人买银胖皇甫幼宇徐飞孙森伟马路石郝修振高雪琴付丽张一鸣申晓琳刘沛凯(74)专利代理机构焦作市科彤知识产权代理事务所(普通合伙)41133代理人张莉(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/70(2016.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法(57)摘要本发明公开了一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30-80份、鸡肉0-30份、鸭肉0-10份、冰水5-20份、食用盐1-2份、六偏磷酸钠0.1-0.4份、三聚磷酸钠0.1-0.3份等；该方法包括如下步骤：（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入绞肉机内绞制；（2）斩拌，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；（3）真空灌肠；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)熏制,将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。采用本发明的加工方法，得到的熏制牛肉香肠产品切片性能好，口感好，风味佳，易于消化吸收，在市场中具有较强的竞争力。CN108041479ACN108041479A权利要求书1/1页1.一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于，该熏煮牛肉香肠由如下重量份数的原料制备而成：牛肉30-80份、鸡肉0-30份、鸭肉0-10份、冰水5-20份、食用盐1-2份、三聚磷酸钠0.2-0.3份、焦磷酸钠0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.1份、亚硝酸钠0.002-0.008份、胭脂虫红0.002-0.0025份、诱惑红0.0008-0.0015份、红曲红0.008-0.05份、淀粉2-10份、麦芽糖1-3份、葡萄糖0.5-2份、大豆蛋白1-5份、谷氨酰胺转氨酶0.05-0.5份、香辛料0.2-0.5份、味精0.05-0.3份、白砂糖2-2.5份、麦芽糊精0.5-0.8份、酵母抽提物0.4-0.8份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-5份、乳酸钠0.2-0.5份、食品用香精0.5-0.8份、卡拉胶0.2-0.4份、山梨酸钾0.05-0.15份、乳酸链球菌素0.01-0.05份和海藻酸钠0.05-0.3份；该方法包括以下步骤：（1）将上述重量份数的牛肉、鸡肉、鸭肉放入绞肉机内绞制；（2）将绞制好的肉料和其它原料投入斩拌机中斩拌成肉馅，斩拌时的温度保持在8℃～10℃；（3）将上述配置好的肉馅用真空灌肠机灌入胶原蛋白肠衣内，制成湿肠,灌装时保持肉馅温度不高于10℃；(4)灌装后于60～75℃干燥40min；(5)蒸煮:蒸煮温度为80～83℃，蒸煮时间为40分钟；(6)熏制:将蒸煮后的肠体挂入熏烤炉中，温度120℃～150℃，熏烤时间5～8min；(7)将熏制后的肠体放入烤箱烤制，使水分干燥到50%以下；(8)冷却后真空包装，灭菌，即得成品。2.根据权利要求1所述的一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，用6mm孔径的绞肉机绞制，绞制时肉中心温度不高于10℃。3.根据权利要求1所述的一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于：所述香辛料包括大茴香、肉桂、小茴香、花椒、白胡椒、黑胡椒、干姜、甘草、肉蔻、草果、孜然、丁香、三奈、蒜粉、良姜、香叶、桂皮和洋葱粉中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于：所述香辛料按重量份数计为大茴香1-2份、肉桂1-2份、小茴香1-2份、花椒1-2份、白胡椒0.5-1份、黑胡椒2-4份、干姜0.5-1份、甘草1-2份、肉蔻2-3份、草果1-2份、孜然0.5-1份、丁香1-2份、三奈1-1.5份、蒜粉0.5-1份、良姜1-1.5份、香叶1-2份、桂皮1-2.5份和洋葱粉2-3份。5.根据权利要求1所述的一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，首先向斩拌机中投入绞制好的肉料，加入胭脂虫红、诱惑红、红曲红搅拌3～4min，再加入香辛料搅拌3～4min，紧接着加入除淀粉以外的其它原料搅拌3～4min；最后加入淀粉，开始抽真空搅拌3～5min，真空度达到85%以上。2CN108041479A说明书1/3页一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种低温熏煮牛肉香肠的加工方法。背景技术[0002]熏煮香肠类产品是熟肉