一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113180093A(43)申请公布日2021.07.30(21)申请号202110361133.1(22)申请日2021.04.02(71)申请人浙江工商大学地址310018浙江省杭州市下沙高教园区学正街18号申请人舟山市食品药品检验检测研究院(72)发明人沈清王萍亚赵巧灵(74)专利代理机构杭州新源专利事务所(普通合伙)33234代理人郑双根(51)Int.Cl.A23B4/056(2006.01)A23B4/03(2006.01)A23B4/023(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法(57)摘要本发明公开了一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，包括以下步骤：①鱼肉切片：将鲟鱼鱼肉切成5cm×4cm×1cm的鱼片；②腌制：将鱼片放入腌制液中腌制；③温室下沥干；④蒸汽熟化后，50℃干燥30min；⑤在烟熏炉中通入熏烟，同时进行超声波辅助照射，烟熏炉内温度控制在80℃，熏制30min。本发明的制备方法可以使烟熏鲟鱼片相比于传统气熏法得到的产品有更长的保护期，且在不影响鱼片感官品质的基础上，有效降低多环芳烃类致癌物质的含量。CN113180093ACN113180093A权利要求书1/1页1.一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：①鱼肉切片：将鲟鱼鱼肉切成5cm×4cm×1cm的鱼片；②腌制：将鱼片放入腌制液中腌制；③温室下沥干；④蒸汽熟化后，50℃干燥30min；⑤在烟熏炉中通入熏烟，同时进行超声波辅助照射，烟熏炉内温度控制在80℃，熏制30min。2.根据权利要求1所述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于：所述步骤④中，超声波的功率设定为0.05‑0.06W/每平方厘米照射面积。3.根据权利要求1所述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤②中，腌制时间为30min。4.根据权利要求1所述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于：所步骤②中，腌制液包含盐80g/L、糖6g/L、姜6g/L、味精6g/L和料酒18g/L。5.根据权利要求1所述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于：所烟熏炉包括炉体，炉体底部设有入烟口，入烟口连接外置发烟装置；所述炉体内侧设有位于底部的布烟夹层，布烟夹层的上方设置有一圈靠近炉体腔壁的布烟孔，布烟孔的开孔面积之和小于入烟口内径；所述布烟夹层上方设置有用于排放鱼片的筛网，筛网上方设有超声波发生器；所述炉体顶部设有排烟口。6.根据权利要求5所述的长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，其特征在于：所述炉体外依次包覆有保温层和外壳；位于靠近炉体底部位置的炉体腔壁上设有加热丝，加热丝通过外置的温控调节装置进行功率调节，将炉内温度控制在80℃。2CN113180093A说明书1/5页一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法，属于食品制造技术领域。背景技术[0002]鲟鱼是世界最大的淡水鱼类之一。中国2016年鲟鱼养殖量达到了89773吨，约占世界总产量的80％，已成为全球鲟鱼产量最大的国家之一。近年来鲟鱼养殖业的发展主要受鲟鱼籽酱产业的推动。鲟鱼籽酱素有“黑色黄金”的美誉，是将鲟鱼卵经筛选、盐渍后制得的昂贵水产品，也是鲟鱼加工的主要产品。目前鲟鱼肉主要用于冷冻出口和餐馆鲜销，然而冻藏鲟鱼肉在解冻后品质劣化严重，而鲜销鲟鱼肉存在着易腐败、贮藏期过短的问题。鲟鱼肉具有较高的营养价值，必需氨基酸与总氨基酸的比值较优，其多不饱和脂肪酸占总脂比例高，矿物元素含量丰富，各种营养素组成均衡。因此，利用采籽后的鲟鱼肉开发具有较高经济效益的水产食品是目前水产品加工方向的热点之一。[0003]烟熏是一种历史悠久的肉类食品加工保藏方法，鱼、肉类等易腐食物的烟熏处理由起初的食品贮藏和保鲜目的转为现在的以获得烟熏特有的色、香、味为主要目的，通过烟熏改变食品的口味、提高品质并延长保质期。烟熏的方法和技术参数对产品的品质有较大影响。目前最常见的烟熏技术主要是气态烟熏和液体烟熏。一般气熏法熏制的产品在风味和颜色上都很独特，也很耐储藏，整体感观品质优于液熏法熏制的产品，但是肌肉蛋白质会因温度变性，脂肪氧化溶解，品质发生变化。此外，传统熏制的食品通常都含有以3,4‑苯并芘为代表的多环芳烃类致癌物质。鲟鱼肉厚、无骨刺，极适合开发熏制产品，而熏制产品风味适合国内和欧美消费习惯。因此，有效控制烟熏过程中多环芳烃类物质的产生，提高烟熏鲟鱼的品质，并进一步提高产品保质期，具有显著的经济效益和开发前景。发明内容[0004]本发明的目的在于，提供一种长保质期烟熏鲟鱼片的制备方法。本发明的制备方法可以使烟熏鲟鱼片相比于传统气熏法得到的产品有更长