一种长保质期酸奶的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105875835A(43)申请公布日2016.08.24(21)申请号201510037190.9(22)申请日2015.01.26(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址011517内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔县盛乐经济园区蒙牛乳业六期乳品研发大楼研发支持部(72)发明人吴秀英陈伟薛建斌武春雨解茂盛贾迪郭燕(74)专利代理机构北京汉德知识产权代理事务所(普通合伙)11328代理人刘子文徐驰(51)Int.Cl.A23C9/133(2006.01)A23C3/07(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种长保质期酸奶的制备方法(57)摘要本发明提供了一种长保质期酸奶的制备方法，包括：将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10至100重量份和乳清蛋白粉0.5至10重量份混合，得到混合料液；将混合料液加热杀菌，再添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；将发酵后料液微波杀菌；其中微波输出功率为750至850W；微波杀菌分为两步：第一步：50至70℃，保温35至45秒，第二步：80至100℃，保温15至25秒。本发明提供的长保质期酸奶的制备方法，其产品在常温（20至30℃）保存5个月期间，几乎检测不到酪蛋白形成的白色絮状物和小颗粒，产品口感较好，粉感较低。CN105875835ACN105875835A权利要求书1/1页1.一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10至100重量份和乳清蛋白粉0.5至10重量份混合，得到混合料液；将所述混合料液加热杀菌，再添加发酵剂发酵，得到发酵后料液；以及将所述发酵后料液微波杀菌；其中微波输出功率为750至850W；所述微波杀菌分为两步：第一步：50至70℃，保温35至45秒，第二步：80至100℃，保温15至25秒。2.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，所述混合料液加热杀菌的温度为95至137℃，时长为4至900秒。3.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，还包括将果粒添加入所述发酵后料液中，并与所述发酵后料液一起进行所述微波杀菌；其中所述发酵后料液与所述果粒的配比为：所述发酵后料液占重量比80%至95%，所述果粒占重量比5%至20%。4.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，所述混合料液的制备步骤为：将所述牛奶升温到25至45℃，加入所述果胶、所述琼脂和所述淀粉搅拌7至15分钟，再加入所述白砂糖、所述稀奶油和所述乳清蛋白粉搅拌5至12分钟，得到所述混合料液。5.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中，还包括在所述加热杀菌前，将所述混合料液均质，均质的压力为110至160Mpa，温度50至70℃。6.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵温度36至44℃，发酵终点的pH值为4.15至4.35。7.如权利要求3所述的长保质期酸奶的制备方法，其中所述果粒选自水果果粒，谷物粒和坚果粒中的一种或几种的组合。2CN105875835A说明书1/4页一种长保质期酸奶的制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种酸奶的制备方法，尤其是一种长保质期酸奶的制备方法。背景技术[0002]长保质期酸奶的关键是二次杀菌技术，即在酸奶发酵成熟后，进行第二次杀菌处理，以杀死酸奶中的污染杂菌尤其是酵母和霉菌，同时使乳酸菌失活，这样既能控制产品的微生物指标，又能防止产品后酸化问题的发生，延长酸奶保质期。[0003]现有的长保质期酸奶制备工艺，是用灭菌的牛乳进行混合配料，然后在90至95℃下进行300秒的杀菌，物料冷却后发酵，再将发酵后的物料巴氏杀菌，得到长保质期酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存达150天。牛乳是一种热敏性原料，牛乳经过热处理后，会产生复杂的物理、化学反应，而且牛乳经受的热处理次数越多、温度越高，发生的物理、化学反应越强烈。现有的长保质期酸奶的制备过程中，牛乳受热次数多，热处理程度强，对牛乳的风味、营养物质破坏增加。而且发酵乳经过巴氏杀菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮状或颗粒，影响产品口感。发明内容[0004]本发明的目的是提供一种长保质期酸奶的制备方法，制备过程中不易发生酪蛋白聚集，其制成的长保质期酸奶口感较好，粉感较低。[0005]本发明提供了一种长保质期酸奶的制备方法，包括：将牛奶838至966.4重量份、琼脂0.5至3重量份、果胶0.5至3重量份、淀粉5至20重量份、稀奶油1至10重量份、白砂糖10