一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(10)授权公告号CNCN103283856103283856B(45)授权公告日2014.12.17(21)申请号201310236098.6技Ⅰ辑》.2013,(第1期),范俊华等.契达酶改性干酪的研制.《食品(22)申请日2013.06.14研究与开发》.2009,第30卷(第10期),(73)专利权人广西壮族自治区水牛研究所地址530001广西壮族自治区南宁市邕武路审查员孔倩24-1号(72)发明人曾庆坤李玲林波唐艳农皓如(74)专利代理机构广西南宁公平专利事务所有限责任公司45104代理人黄永校(51)Int.Cl.A23C19/02(2006.01)A23C19/032(2006.01)(56)对比文件CN101999473A,2011.04.06,全文.程建华.超硬质干酪成型与加快成熟的研究.《中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科权利要求书1页权利要求书1页说明书3页说明书3页(54)发明名称一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法(57)摘要一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，对水牛乳进行标准化后，不杀菌或者巴氏杀菌，添加乳酸发酵剂、氯化钙、凝乳酶，凝乳，切割、搅拌升温，排乳清后，在凝乳粒中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶等外源酶，装模，压榨，脱模后在高浓度盐水中盐渍，晾干，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯包装袋真空包装，成熟后得到成品。该方法得到的水牛乳盐渍成熟干酪的各项指标达到硬质或特硬质全脂成熟干酪标准，成熟时间缩短到3～6个月以内，2～4℃条件下能贮藏180天，产品具有浓郁的全脂成熟干酪风味、质地均匀细腻、无不良风味。CN103283856BCN1032856BCN103283856B权利要求书1/1页1.一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58~0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1~3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30~55min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01~0.03%，凝乳酶添加量为0.001~0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8~1.2cm3的凝乳粒，边搅拌边升温至45~50℃，升温速度为3~5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200~3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中性蛋白酶：风味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒装模后，在0.25MPa下预压榨2h，0.6~0.8MPa压榨12~18h，脱模，把干酪块放入4℃、16~20%浓盐水中盐渍1~8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，8~12℃下成熟3~6个月，2~4℃下贮藏，货架期180天。2CN103283856B说明书1/3页一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法技术领域[0001]本发明涉及成熟干酪加工技术领域，具体是一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法。背景技术[0002]干酪因其营养丰富、风味独特、用途广泛、耐贮存、附加值高等特点，被誉为“乳品之精华”。全世界的干酪种类约有900多种，其中，硬质干酪的销量占到50%左右。近年，干酪在我国销量剧增，而目前我国干酪生产尚处于起步阶段，产量较低，产品种类少，干酪消费主要依赖进口。大多数干酪都要经历成熟过程，成熟过程对干酪的口感、风味、质地等有重要影响。不同水分含量的干酪，其成熟时间长短不一，软质的，如Mozzarella干酪数周即可，硬质干酪，如Cheddar干酪，需要9个月～1年以上，特硬质干酪，如Parmesan干酪则需2～3年以上。现有技术存在硬质、特硬质干酪成熟周期长，前期投入的原料成本、冷藏存贮设备成本高的缺陷。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，能够克服现有技术的硬质、特硬质干酪因成熟周期长，前期投入成本高等缺陷，减少成熟过程中的重量损失，降低成熟过程易发生微生物污染和产生不良风味等风险。[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种水牛乳盐渍型成熟干酪的制备方法，包括如下步骤：[0005]标准化后使水牛乳中蛋白质：脂肪=0.58～0.62，不杀菌，或者杀菌条件为63℃、30min，发酵菌种添加量为1～3%，发酵温度为33℃，进行发酵预酸化30～60min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01～0.03%，凝乳酶添加量为0.001～0.003%，搅拌均匀后静置凝乳，将凝乳切割成0.8～1.2cm3的凝乳粒，边搅拌边升温至45～55℃，升温速度为3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶总的添加量为1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例为：中