一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111869738A(43)申请公布日2020.11.03(21)申请号202010791849.0(22)申请日2020.08.08(71)申请人中国热带农业科学院南亚热带作物研究所地址524000广东省湛江市麻章区湖秀路(72)发明人涂行浩杜丽清张秀梅陈妹邓旭陈海芳马海洋邹明宏曾辉张明(74)专利代理机构广州市南锋专利事务所有限公司44228代理人李慧(51)Int.Cl.A23C11/10(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法(57)摘要本发明公开了一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，属于饮料技术领域；该坚果乳饮料由坚果果粕、菠萝、水和糖制成，制备方法中无色素、无食品添加剂加入，并通过多次均质以及高压脉冲电场处理改善稳定性。该坚果乳饮料制备方法利用新鲜菠萝汁液中丰富的菠萝蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的复合酶解作用，控温使坚果果粕蛋白酶解产生多肽小分子，从而提高坚果乳饮料的消化吸收率；另一方面，菠萝汁自身含有果糖、维生素B、维生素C等多种营养物质，且具有浓郁的菠萝香气，使制备的坚果乳饮料具有良好的感官品质。采用该方法制备的坚果乳饮料其小分子肽(以分子量＜5000Da计)含量占总蛋白的55％以上，营养丰富，易于人体吸收，具有良好的市场前景。CN111869738ACN111869738A权利要求书1/1页1.一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：(1)坚果螺旋压榨制取油脂后剩余的果粕，经粉碎机粉碎后过80目筛得坚果粕粉，然后加入一定比例的新鲜菠萝汁调匀，然后经均质机磨浆均质得到混合液；(2)将均质后的混合液在容器中螺旋搅拌，并控温进行自然酶解；(3)对酶解溶液利用高压脉冲电场进行灭酶杀菌处理；(4)向酶解液添加一定比例的糖和水；(5)对酶解液进行两次均质处理，然后进行脱气处理；(6)将均质和脱气处理后的坚果乳饮料进行灌装、灭菌和冷却处理，得到成品。2.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的坚果果粕为螺旋压榨制取油脂后剩余的果粕，残油率低于10％。3.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的新鲜菠萝汁为6～8成熟的新鲜菠萝果肉压榨所得，且原料在采摘2h内处理完毕。4.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的新鲜菠萝汁和坚果粕粉的添加比例为1.5:1～3:1。5.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的酶解的酶解温度为50～60℃，酶解时间为3～5h。6.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的高压脉冲电场的处理参数为：脉冲场强10～30KV/cm，脉宽20～40μs。7.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的水的添加比例为水：酶解液＝1:1～3:1，糖的含量为5～10％。8.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(5)所述的两次均质条件为：温度50～60℃，压力为20～25MPa；脱气条件：温度为60～70℃，压力为60-70kPa。9.根据权利要求1所述的一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的灭菌方式采用超高温瞬时灭菌UHT技术。2CN111869738A说明书1/5页一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种饮料的制备方法，具体涉及一种菠萝风味的坚果乳饮料制备方法，属于饮料生产技术领域。背景技术[0002]多年来，坚果因为它自身特有的益处和优异的风味特性，成为人们日常生活的优选食品。目前其主要作为零食、坚果酱或坚果奶而被食用。近年来，对坚果饮料的需求有所增加。纵观饮料市场的发展，从碳酸饮料、茶饮料，再到植物蛋白饮料，可以看到的是，健康与营养是饮料市场发展的一大趋势。受益于营养、健康这一新的消费趋势，全球植物蛋白饮料过去5年的年均增速为28％，是饮料中增速快的子行业。消费理念的变化导致全球饮料行业正在经历着剧烈的内部变革，含糖量较高的碳酸饮料和果汁饮料的市场在下滑，而天然的植物性近水饮料和蛋白饮料却在快速上升。其次，追求产品的天然化和功能化也使得人们将目光转向那些天然食材，尤其是来源广泛、富含各类活性成分的可食用植物。一方面，坚果饮料的主要缺点是难以保持其对热处理和储存条件的稳定性。因此，必须在坚果饮料配料中使用食品添加剂。这些添加剂主要是增稠剂、乳化剂和酸度调节剂构成的组分。食品添加剂影响消费者对产品的偏好。因此，不含添加剂的产品具有显着的经济