食品加工与保藏原理复习题..doc
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食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌,残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的
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食品加工与保藏原理第七章食品的辐射保藏主要参考书曾庆孝主编芮汉明李汴生副主编食品加工与保藏原理北京:化学工业出版社2002.11陈其勋主编中国食品辐照进展北京:原子能出版社1998.12李承华辐射技术基础北京:原子能出版社1988FAO/IEAE/WHO辐射食品卫生北京:原子能出版社19835~6食品辐射(照)的意义及特点食品辐射的基本原理食品的辐照效应食品的辐射及其影响因素食品辐照的卫生与安全第一节食品辐射(照)的意义及特点食品的辐射保藏是是利用射线照射食品灭菌、杀虫抑制鲜活食品的生
食品加工与保藏原理复习重点.doc
绪论1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所)、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业),19个中类,50个小类。2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的
食品保藏原理复习题.pdf
食品保藏原理复习题一、判断对错题,错误的请改正过来。1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(√)2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(×)小于3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(×)有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。(×)压力对水的冻结点有影像,不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动(√)6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度(
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