(完整word版)食品加工与保藏原理复习重点.doc

绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1Kg水果或蔬菜经过1h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。（2）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等，是果蔬干物质的主要成分。（3）有机酸：果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，一般称之为“果酸”。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。（4）含氮物质：主要有蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。（5）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于种子和部分果实中（如油梨、油橄榄等），根、茎、叶中含量很少。（6）单宁（鞣质/鞣酸）：单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生产中有重要意义。（7）糖苷类：大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。（8）色素：脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。（9）芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。（10）维生素（11）矿物质：钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（12）酶：水解酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶）、氧化酶3、果蔬的呼吸作用类型。主要是有氧呼吸，缺氧呼吸是有害的。①呼吸强度：果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。②呼吸商：呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。③呼吸状态：A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓特点：生长过程与成熟过程明显；乙烯对其呼吸作用有明显影响；可以推迟高峰期的出现。B、非呼吸高峰型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等特点：生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。影响呼吸强度的因素：果蔬品种；环境温度；组织伤害及微生物污染情况；环境中气体成分。4、果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？（1）冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的方法。自然降氧法、快速降氧法（3）辐照贮藏法（4）涂膜贮藏法（5）冰温保鲜技术：将食品贮藏在0℃以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜的技术。适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。缺点：温度较难控制，