一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115843876A(43)申请公布日2023.03.28(21)申请号202211509238.8(22)申请日2022.11.29(71)申请人江苏卫岗乳品研究院有限公司地址211102江苏省南京市江宁区将军大道139号(72)发明人杨若茜(74)专利代理机构南京中擎科智知识产权代理事务所(普通合伙)32549专利代理师洪黎(51)Int.Cl.A23C9/13(2006.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺(57)摘要本发明属于乳制品的制备技术领域，具体而言，涉及一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺。本发明的调制乳主要由生牛乳、甜味剂、乳清蛋白粉、稀奶油、乳酸菌组成。一方面通过将蔗糖替换为不提供热量的甜味剂，来达到控糖的目的；另一方面通过乳酸菌发酵带来乳酸和其他代谢产物，营养健康，质构也不同于常规调制乳。本发明的调制乳乳脂香味自然，酸甜比适中，受消费者喜爱。CN115843876ACN115843876A权利要求书1/1页1.一种无蔗糖发酵型调制乳，其特征在于，所述调制乳包括以下质量百分含量的制备原料：生牛乳93.6‑96.1%，甜味剂I0.025‑35%，乳清蛋白粉4%，稀奶油5%，稳定剂0‑1%。2.根据权利要求1所述的无蔗糖发酵型调制乳，其特征在于，所述甜味剂选自赤藓糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、甜菊糖苷、结晶果糖、异麦芽酮糖、罗汉果苷中的一种或两种以上的组合。3.根据权利要求1所述的无蔗糖发酵型调制乳，其特征在于，所述稳定剂选自果胶、琼脂、变性淀粉、结冷胶、甘油酯、微晶纤维素、蔗糖酯中的一种或两种以上的组合。4.根据权利要求1所述的无蔗糖发酵型调制乳，其特征在于，所述调制乳的组成原料还包括食用香精和/或柑橘纤维。5.一种权利要求1‑4中任一项所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1：将生牛乳预巴杀；S2：将上述生牛乳升温，然后按照配方加入各个原料，其中所述甜味剂需预溶，所述稳定剂需预混，得到混合料；S3：将上述混合料进行均质、杀菌，冷却至发酵温度后加入乳酸菌发酵，得到发酵料；S4：将上述发酵料进行杀菌，将杀菌后的样品冷却后进行无菌罐装，即得无蔗糖发酵型调制乳。6.根据权利要求5所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，步骤S1中所述预巴杀条件为：温度120‑130℃，时间15s。7.根据权利要求5所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，步骤S3中所述均质条件为：温度55‑70℃，总压150‑220Bar，二级压力45‑55bar。8.根据权利要求5所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，步骤S3中所述杀菌条件为：温度95±3℃，时间300s，出口温度43±3℃。9.根据权利要求5所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，步骤S3中所述发酵条件为：温度43±3℃，发酵至酸度达到60‑65°T。10.根据权利要求5所述的无蔗糖发酵型调制乳的发酵工艺，其特征在于，步骤S4中所述杀菌条件为：温度70‑80℃，时间25s。2CN115843876A说明书1/4页一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺技术领域[0001]本发明属于乳制品的制备技术领域，具体而言，涉及一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺。背景技术[0002]乳制品是常见的美味食品，人们早晚食用乳制品补充所需的营养物质已是常见的生活习惯。但近些年“控糖”、“自律”越发受到消费者追捧，如何让乳制品打破常规界限，玩出新意，在轻食、健康餐的市场抢占一席之地，作为一款既健康又时尚的产品脱颖而出，成为了许多乳企的研究课题之一。[0003]目前，为了获得更好的口感，现有技术公开的调制乳中大多数含有蔗糖。例如，申请号为CN105532890A的中国发明专利公开了一种孕妇牦牛奶调制乳粉及制备方法。该调制乳份按质量比组分包括牦牛乳粉28‑30％、浓缩乳清蛋白粉21‑23％、牦牛脱脂奶粉19‑20％、复配植物油12‑13％、低聚果糖8.5‑9.5％、蔗糖7‑8％、维生素预混料0.3％、矿物质预混料0.82％、藻油DHA25mg/100g，在牦牛奶粉基础之上添加了浓缩乳清蛋白粉、脱脂奶粉、益生元和复配植物油等营养物质。虽然该调制乳粉营养丰富，但是对于孕期血糖偏高需要控糖的孕产妇来说是不合适的。[0004]基于以上，期待一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺。发明内容[0005]本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种无蔗糖发酵型调制乳及其发酵工艺。本发明的调制乳中通过添加其他甜味物质来代替蔗糖，减少了糖分的摄入，通过乳酸菌发酵使口感酸酸甜甜，健康又时尚。[0006]本发明的目的及解决其技术问题是采用