发酵乳的工艺.ppt

酸奶的发酵讨论内容酸奶酸奶的好处酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：
1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶的发酵菌种的选择保加利亚乳杆菌嗜热链球菌双歧杆菌其他益生菌实验室发酵酸奶的制作实验室发酵酸奶的制作实验室发酵酸奶的制作工业中酸奶的制作仪器设备酸奶制作的工艺流程工艺操作及各步要点接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断：
①pH低于4.6；
②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，
以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸
度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸
奶制品的黏稠度。
搅拌、均质：
搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。
在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。
均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。
成品包装与贮存
⑴包装无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的
酸奶包装材料是，需注意一下几点：
选用不透光的包装材料；
防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；
用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装；
罐装前，包装容器要灭菌。
⑵贮存酸奶的贮存要注意一下几点：
酸奶在2～10℃下贮存；
冷藏库内要尽量保持清洁；
不要中断冷气的流通。
根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行
的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此
类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌
装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱
等制成具有一定黏度的半流体状制品。酸奶的发展趋势产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1。
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。
部分酸奶的配方维生素强化酸奶
全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％
白沙糖8％
浓缩维生素强化剂2％
传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
果茶酸奶
全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%
山楂香精0.01％
果茶（含番茄和山楂）5％
胭脂红色素适量
白沙糖5%；乙基麦芽粉0.1%
传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右问题讨论问题讨论问：想一想菌种的产酸能力对接种量有何影响？
答：低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
补充：一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
问：为什么主发酵温度采用42～45℃？
答：这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
问：发酵的条件是什么？
答：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。
问