食品贮藏保鲜技术5食品的干制贮藏保鲜技术.pptx

【知识目标】1．了解食品的干制过程及其变化。2．理解食品的干制原理及影响干制因素。3．熟练掌握食品的干制方法。【技能目标】能熟练地运用各种干制方法贮藏食品。第一节食品干制的目的和基本原理一、食品干制的目的食品干制，目的在于将食品中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，增加食品的耐藏性，同时，改善食品加工的质量，赋予产品特殊的风味。干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：（1）干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。（2）干制品水分含量少，有良好的包装，则保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。二、湿物料的热物理特性（一）湿物料的状态按湿物料的外观状态分：块状、条状、片状、晶体、散粒状、粉末状、膏糊状、液体物料等。按物料的物理化学性质分：液态和湿固态食品物料。（二）湿物料中的水分存在形式通常只是简单地将食品物料中的水分分为结合水和非结合水。按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为：1．化学结合水是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下（如煅烧）才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变。2．物理化学结合水（１）吸附结合水；（２）结构结合水；（３）渗透压结合水。3.机械结合水机械结合水是食品湿物料内的毛细管（或孔隙）中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水分。（三）食品物料湿含量的表示方法食品中用湿基含水量和干基含水量来表示物料水分的含量。湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总重量的百分比。干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比。（四）湿物料的水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。（五）湿物料的含水量与水分活度的关系食品中水分含量（W）与水分活度（Aw）之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线，如图5—1所示。在含水量低的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为等温吸湿曲线，如图5—2所示。（六）湿物料的热物理学性质1.比热容湿物料的比热通常以物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示，其单位是kJ/（kg·K）。2.导热系数λ导热系数反应的是湿物料的热量传递快慢的物理量，其单位是kJ/（m·h·℃）。温度和含水量仍是影响导温系数的主要因素，尤以含水量的影响更为显著。α=λ/cρ（5—1）式中λ——物料的导热系数；C——比热容；ρ——密度。三、湿物料在干制过程中的湿热传递食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势，其差值：式中，TS、TH分别是食品与环境空气的温度；pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压；R是气体常数。当Δμ＞0时，食品中的水蒸气向外界转移是自动过程；当Δμ＜0时，空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程；当Δμ＝0时，食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态。（一）物料给湿过程或表面水分扩散过程（恒率干燥阶段）水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程。它和自由液面蒸发水相类似，为恒率干燥阶段的干制过程。给湿过程实现的条件为：表面水分蒸发率≤内部水分蒸发率。表面水分蒸发强度的估算：式中：w——食品表面水分蒸发强度(kg/m2·h)；ps——和潮湿物料表面湿球温度相应的饱和水蒸气压（mmHg柱）；p——热空气的水蒸气压（mmHg柱）；b——大气压（mmHg柱）；c——潮湿物料表面的给湿系数（kg/m2·h·mmhg），可按c=0.0229+0.0174v进行计算（v为空气流速m/s）。（二）物料导湿过程或内部水分的扩散过程物料内部水分扩散分为导湿现象和导湿温现象。１．导湿性导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：qmd——水分的流通密度（㎏/m2·h)；αmd——导湿系数（m2/h)；ρ0——单位体积待干食品中绝对干物质的重量(kg/m3)；gradu——水分梯度（㎏/㎏·m)。导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。（1）导湿系数与物料水分间的关系如下图所示：（2）导湿系数与温度的关系导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比。式中：n为自然数，n=10～14；α0md为t0温度下的导湿系数。2．导湿温性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（1）温度梯度导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得：式中：qmθ——水分湿热传导的流量密度（㎏.m-2·h-1）；δ——热湿传导系数（k