五-食品的干制贮藏保鲜技术.ppt

第五章食品的干制贮藏保鲜技术果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。
第一节食品干制的目的和基本原理二、干制品的保藏原理
（一）水分与微生物的关系
一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.80时，霉菌不能生长。
为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将AW降到0.70以下。（二）干制对酶活性的影响
干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。
三、食品中水分存在的形式2、结合水
指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
①化学结合水②吸附结合水③结构结合水
④渗透压结合水四、干燥过程的特性①初期加热阶段：
初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度，物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；
②恒速干燥阶段：
在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段，水分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发，此时物料温度不再升高；
③减速干燥阶段：
当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。六、影响湿热传递的因素七、食品干制工艺条件的选择第二节食品干制过程中发生的变化3、物料内部多孔性的形成
物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速氧化。
4、热塑性的出现
热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。二、化学变化③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。
④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。3、风味的变化
①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；
②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。第三节食品干制的方法一、包装前干制品的处理4、速化复水处理二、干制品的包装包装材料和容器
金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃纸等。
内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸；
外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。干制品包装实例（2）低吸湿性食品的包装
典型食品：坚果、面包等，含水量6％～30％。
包装要求：中等的防潮性能
包装形式：
软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；
目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。三、干制品的储藏四、干制品的复水性和复原性练习