含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN116019148A(43)申请公布日2023.04.28(21)申请号202111257589.X(22)申请日2021.10.27(71)申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址011517内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区(72)发明人李玲玉宗学醒闫清泉赵悦赵中华(74)专利代理机构北京路浩知识产权代理有限公司11002专利代理师李梦楠(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)A23C19/093(2006.01)A23C19/14(2006.01)权利要求书2页说明书10页(54)发明名称含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠及其制备方法(57)摘要本发明涉及再制干酪，具体涉及一种含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠及其制备方法。含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠包括肠衣和内容物；其中，所述内容物的原料包括：天然奶酪，脱水蔬菜，乙酰化双淀粉己二酸脂，乳化盐和食品胶；所述乳化盐由柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠组成；所述食品胶由卡拉胶和黄原胶组成。本发明实施例制备的烟熏奶酪肠，将奶酪肠和脱水蔬菜相结合，口味丰满浓郁，内容物的黏度高且蔬菜粒可均匀的分散在产品中，且清晰可见，使产品口感和质构获得新的突破，实现了奶酪肠产品的常温化，即可常温储存。CN116019148ACN116019148A权利要求书1/2页1.一种含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠，其特征在于，包括肠衣和内容物；其中，所述内容物的原料包括：天然奶酪，脱水蔬菜，乙酰化双淀粉己二酸脂，乳化盐和食品胶；所述乳化盐由柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠按重量比(0.6‑0.8):(0.3‑0.5):(0.2‑0.5)组成；所述食品胶由卡拉胶和黄原胶按重量比(0.5‑0.9):(0.2‑0.7)组成；天然奶酪，脱水蔬菜，乙酰化双淀粉己二酸脂，乳化盐和食品胶的重量比为(30‑40):(1‑2):(1‑1.5):(1.1‑1.7):(0.8‑1.2)。2.根据权利要求1所述的含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠，其特征在于，所述乳化盐由柠檬酸钠、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠按重量比(0.65‑0.8):(0.35‑0.5):(0.3‑0.5)组成，优选为(0.65‑0.75):(0.35‑0.45):(0.4‑0.45)；和/或，所述食品胶由卡拉胶和黄原胶按重量比(0.6‑0.8):(0.3‑0.6)组成，优选为(0.65‑0.75):(0.4‑0.55)。3.根据权利要求1或2所述的含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠，其特征在于，所述天然奶酪在所述内容物中的含量为30‑40wt％；和/或，所述脱水蔬菜在所述内容物中的含量为1‑2wt％；和/或，所述乙酰化双淀粉己二酸脂在所述内容物中的含量为1.0‑1.5wt％；和/或，所述乳化盐在所述内容物中的含量为1.1‑1.8wt％；和/或，所述食品胶在所述内容物中的含量为0.7‑1.6wt％。4.根据权利要求1‑3任一项所述的含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠，其特征在于，所述天然奶酪选自切达干酪、高达干酪中的一种或两种，优选为两种即切达干酪和高达干酪；进一步优选切达干酪和高达干酪的重量比为(20‑25):(10‑15)；和/或，所述脱水蔬菜为脱水洋葱碎和脱水菌菇碎的混合物，其重量比优选为(50‑70):(30‑50)，更优选为60:40。5.根据权利要求1‑4任一项所述的含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠，其特征在于，所述内容物的原料包括：20‑25wt％切达干酪，10‑15wt％高达干酪，脱水蔬菜1‑2wt％，乙酰化双淀粉己二酸脂1.0‑1.5wt％，柠檬酸钠0.6‑0.8wt％，六偏磷酸钠0.3‑0.5wt％，磷酸氢二钠0.2‑0.5wt％，卡拉胶0.5‑0.9wt％，黄原胶0.2‑0.7wt％，奶油12‑14wt％，脱脂乳粉8‑10wt％，麦芽糊精1‑1.4wt％，柠檬酸0.3‑0.5wt％，谷氨酸钠0.05‑0.1wt％，以及水；其中，所述脱水蔬菜由脱水洋葱碎和脱水菌菇碎(牛肝菌)按重量比60:40组成。6.权利要求1‑5任一项所述含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠的制备方法，其特征在于，包括烟熏的步骤，所述烟熏采用两段式烟熏，其中第一段烟熏的温度为15‑20℃，烟熏的时间为3‑5h；第二段烟熏的温度为25‑30℃，烟熏的时间为2‑4h。7.根据权利要求6所述含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠的制备方法，其特征在于，还包括灌肠的步骤；所述灌肠时所述内容物的温度为75‑80℃。8.根据权利要求6或7所述含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠的制备方法，其特征在于，还包括将配制好的内容物料液进行杀菌的步骤；所述杀菌优选在搅拌条件下进行；所述搅拌的转速为4‑6rpm。9.根据权利要求1‑8任一项所述含有脱水蔬菜的烟熏奶酪肠的制备方法，其特征在于，包括：(1)投料、