一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105558880A(43)申请公布日2016.05.11(21)申请号201510972649.4(22)申请日2015.12.23(71)申请人新疆亿康源食品有限公司地址831100新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州昌吉市农业科技园区高新农业产业园富园路300号(72)发明人朱建锁(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23B4/044(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺(57)摘要本发明提供的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺，属于食品加工技术领域，主要包括以质量计的：牛肉80-90份、鸡皮10-20份、食盐1.5-2.5份、糖1.5-2.5份、烟熏液0.05-0.1份、香辛料0.3-0.5份和水50-60份、复合磷酸盐0.2-0.4份、淀粉4-6份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.05-0.1份；并通过解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库主要工艺，提供营养价值高、口感好、品质佳、工艺简单、操作性强的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺。CN105558880ACN105558880A权利要求书1/1页1.一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠，其特征在于：主要包括以重量计的牛肉80-90份、鸡皮10-20份、食盐1.5-2.5份、糖1.5-2.5份、烟熏液0.05-0.1份、香辛料0.3-0.5份和水50-60份、复合磷酸盐0.2-0.4份、淀粉4-6份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.05-0.1份。2.根据权利要求1所述的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠，其特征在于：主要包括以重量计的牛肉90份、鸡皮10份、食盐2份、糖2份、烟熏液0.05份、香辛料0.4份和水50份、复合磷酸盐0.3份、淀粉5份、亚硝酸盐0.01份、异抗坏血酸钠0.05份。3.根据权利要求1、2所述的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠，其特征在于：所述牛肉瘦肉占70-80%。4.根据权利要求1所述的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠的制备工艺，其特征在于：主要步骤包括，解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库。5.根据权利要求4所述的制备工艺，其特征在于：所述烟熏步骤中，先用明火烤至肠体表皮出现褶皱时，改为烟熏。6.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于：所述烟熏温度为60-80℃，熏制时间为1.5-2.5h。7.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于：所述烟熏材料为果木。8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于：所述烟熏材料为苹果木。9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于：熏制温度为80℃，熏制时间为2h。2CN105558880A说明书1/2页一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺[0001]技术领域：本发明的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺属于食品加工领域，尤其涉及熏制食品领域。[0002]背景技术：哈尔滨红肠以其烟熏风味深受人们的喜爱，烟熏工艺可以使肉制品脱水，产生浓郁的香气，同时有改善肉的颜色、防止脂肪氧化、杀菌消毒等作用，烟熏味的产生方法有木材等直接熏制方法或在食品中添加烟熏液而得到；木材烟熏时间较长，烟气浓度不易控制，生产效率低的同时，长时间的熏烤会产生致癌物，且红肠内外烟熏味浓度不一致，烟熏味浮于表层；而通过直接添加烟熏液的红肠贮藏期较短，抗氧化能力较弱，产品易变质，因此单纯使用烟熏液的产品往往需要添加大量防腐剂，不符合现代人对健康食品的追求。[0003]发明内容：本发明的目的在于提供工艺简单、生产效率高、烟熏味一致、抗氧化能力强、不易变质、色泽口感佳的一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的红肠及其制备工艺。[0004]一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠主要包括以重量计的：牛肉80-90份、鸡皮10-20份、食盐1.5-2.5份、糖1.5-2.5份、烟熏液0.05-0.1份、香辛料0.3-0.5份和水50-60份、复合磷酸盐0.2-0.4份、淀粉4-6份、亚硝酸盐0.01-0.02份、异抗坏血酸钠0.05-0.1份；优选：牛肉90份、鸡皮10份、食盐2份、糖2份、烟熏液0.05份、香辛料0.4份和水50份、复合磷酸盐0.3份、淀粉5份、亚硝酸盐0.01份、异抗坏血酸钠0.05份；所述牛肉瘦肉占70-80%；一种基于烟熏液及传统烟熏相结合的牛肉红肠的制备工艺，主要步骤包括：解冻、修整→绞制→滚揉、腌制→灌肠→干燥→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→杀菌→冷却→入库；所述烟熏步骤中，先用