一种黑木耳多糖AapI及其制备方法和制备的黑木耳多糖全麦面条.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115505048A(43)申请公布日2022.12.23(21)申请号202211015871.1(22)申请日2022.08.24(71)申请人南京财经大学地址210046江苏省南京市文苑路3号(72)发明人裴斐杜逸飞李文胡秋辉方勇苏安祥孙昕炀(74)专利代理机构北京高沃律师事务所11569专利代理师薛红凡(51)Int.Cl.C08B37/00(2006.01)A23L7/109(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书18页附图7页(54)发明名称一种黑木耳多糖AapI及其制备方法和制备的黑木耳多糖全麦面条(57)摘要本发明提供了一种黑木耳多糖AapI及其制备方法和制备的黑木耳多糖全麦面条，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种黑木耳多糖AapI，所述黑木耳多糖AapI是一种主要由β糖苷键连接的多糖组分；所述黑木耳多糖AapI分子链的连接方式包括羟基连接；所述黑木耳多糖AapI包含有糖醛酸和呋喃糖环。所述黑木耳多糖AapI具有高支化紧缩链构象、刚性链构象等特征，含有丰富的亲水性官能团并拥有良好粘弹性的流变学特征，具有改善面团流变及面条品质所需结构的特征。将黑木耳多糖AapI添加到全麦面粉中制备得到的全麦面条解决了全麦面条易断条、口感差等问题，为开发高品质的全麦面条提供了活性成分。CN115505048ACN115505048A权利要求书1/1页1.一种黑木耳多糖AapI，其特征在于，所述黑木耳多糖AapI是一种主要由β糖苷键连接的多糖组分；所述黑木耳多糖AapI分子链的连接方式包括羟基连接；所述黑木耳多糖AapI包含有糖醛酸和呋喃糖环。2.根据权利要求1所述的黑木耳多糖AapI，其特征在于，以摩尔百分含量计，所述黑木耳多糖AapI的糖苷键连接方式中包括70％～80％的(1,3)糖苷键，15％～20％的(1,2)与(1,4)糖苷键和5％～15％的(1,6)糖苷键。3.根据权利要求1所述的黑木耳多糖AapI，其特征在于，所述黑木耳多糖AapI包括以下单糖组分：甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。4.根据权利要求1～3任一项所述的黑木耳多糖AapI，其特征在于，所述黑木耳多糖AapI相对分子质量为1195kDa。5.一种权利要求1～4任一项所述黑木耳多糖AapI的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将黑木耳水提液进行分离纯化，得到黑木耳多糖Aap；将所述黑木耳多糖Aap进行分离，得到黑木耳多糖AapI。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述黑木耳水提液的制备包括：将黑木耳粉碎后与水混合进行水提，得到黑木耳水提液；所述粉碎的方式为超微粉碎；所述水提温度为70～90℃，所述水提时间为5～6h。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述分离纯化的步骤包括：将所述黑木耳水提液进行去蛋白处理，得到纯化水提液；将所述纯化水提液进行醇沉，得到粗多糖；将所述粗多糖进行透析、浓缩和干燥，得到黑木耳多糖Aap。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述去蛋白处理采用Sevag试剂法完成；所述醇沉采用体积百分含量90％～99％乙醇水溶液完成。9.根据权利要求5～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述分离采用超滤的方法进行；所述超滤中超滤膜的孔径为500kDa；所述超滤的截留液为含黑木耳多糖AapI的溶液。10.一种黑木耳多糖全麦面条，其特征在于，包括以下质量份组分：权利要求1～4任一项所述黑木耳多糖AapI或权利要求5～9任一项所述制备方法制备得到的黑木耳多糖AapI0.5～2份、小麦粉70～80份和麸皮20～25份。2CN115505048A说明书1/18页一种黑木耳多糖AapI及其制备方法和制备的黑木耳多糖全麦面条技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种黑木耳多糖AapI及其制备方法和制备的黑木耳多糖全麦面条。背景技术[0002]随着现代人们对绿色健康食品的追求不断提升，全麦面条(WWN)逐渐进入人们的视线，走向大众消费餐桌。WWN富含矿物质、B族维生素和膳食纤维等多种营养素，还含有多种具有高活性的天然抗氧化剂，如阿魏酸、植酸和阿拉伯木质素等。然而，由于麸皮的存在，WWN在蒸煮过程中会造成硬度大、易断条、口感粗糙等问题。因此，研究如何改善WWN品质对推动全麦食品产业的发展有着重要意义。[0003]针对WWN存在的易断条、口感粗糙等问题，目前市场上普遍运用的解决方法主要分为两种：一种是通过采用辊磨、微波处理等物理处理降低麸皮的持水能力从而使更多的水分参与淀粉与面筋蛋白交联，促进面团粘弹性的提升，如陈克明等研究发现通过辊磨与微粉机研磨的全麦粉麸皮相对细腻均匀，促进了其试制的WWN整体感