植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化及质构和风味品质的影响.doc

植物精油复合涂层对干腌火腿抗氧化及质构和风味品质的影响传统火腿加工过程中存在股二头肌及半膜肌品质不均一、过氧化程度高、微生物生长严重等问题。已有研究采用动植物油涂层、壳聚糖涂层等来抑制火腿发酵成熟过程的表面脂质过度氧化和水分过度散失,来提高火腿内外质构的均一性及风味品质,但作用效果并不理想。植物精油具有加强抗氧化及抑菌的作用,目前已被广泛应用于食品加工贮藏中。本研究在实验室前期工作基础上,采用猪油淀粉作为基料、植物精油为抗氧化剂制备火腿专用涂层材料,在火腿发酵成熟中期涂膜火腿表面,旨在抑制火腿脂质氧化和微生物生长,提高产品风味品质的均一性,为火腿现代工艺涂膜抗氧化提供理论依据和技术支持。1.植物精油复合涂层协同强化高温对火腿抗氧化及质构的效果研究以猪后腿为原料,以猪油和淀粉抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抗氧化剂制备涂膜材料,通过正交试验研究复合精油涂层协同强化高温成熟工艺对火腿半膜肌中的抗氧化及质构和抑菌作用。优化试验结果表明:在山苍子精油和肉桂精油配比为1:1、复合精油添加量为0.05%(按涂膜材料重量计),强化高温成熟温度为35℃的工艺条件下,涂层组火腿半膜肌中的TBARs、霉菌数、菌落总数分别为0.549mgMDA/kg、1.341(lgCFU/g)、3.662(lgCFU/g),与未涂层组火腿(0.722MDA/kg、2.368(lgCFU/g)、5.255(lgCFU/g))相比分别降低了24.0%、43.4%、31.1%;涂层组火腿中半膜肌和股二头肌的水分、aw、硬度的差值分别为2.59、0.031、6.66,比较未涂层组火腿(4.43、0.086、10.36)分别降低了41.5%、64.0%、35.7%。且当复配比例为1:0.5～1:2、复合精油添加量为0.03%～0.05%时有较好的抑制作用;并且复合精油涂层可以显著(P<0.05)降低火腿半膜肌及股二头肌中的水分、水分活度及硬度差异。这些结果说明,抗氧化涂层能有效提火腿内外质构的均一性,高植物精油能显著降低火腿半膜肌中的脂质氧化及抑制微生物生长。2.复合精油涂层协同强化高温对火腿挥发性风味物质的作用采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过GC-MS法研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种,共增加了火腿半膜肌中15种风味物质;具体为双戊烯、萜品烯、雪松烯、杜松烯、β-苯乙烯、苯甲醇、肉桂醇、肉桂醛、油酸、丙酸、丁酸、乙酸肉桂酯、苯酚、对甲苯酚,这些成分对火腿的风味特征均有积极的作用。另外,GC-MS结果表明,复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(P<0.05)影响,但是增加了半膜肌中诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量。因此可以看出,植物精油复合涂层协同强化高温风干成熟工艺可以用于火腿的风干成熟中。