干腌火腿后熟贮藏过程中脂质氧化及抗氧化研究的中期报告.docx

干腌火腿后熟贮藏过程中脂质氧化及抗氧化研究的中期报告
中期报告：
一、研究目的：
本研究旨在探究干腌火腿在熟贮藏过程中脂质氧化及抗氧化的变化规律，为干腌火腿存储与保鲜提供理论指导。
二、研究内容：
1.样品选取：选取干腌火腿样品，分为两组，一组作为对照组，一组在腌制后进行熟贮藏。
2.样品处理：对照组样品进行常温贮藏，熟贮藏组样品进行烟熏、热风干燥、冷却处理后进行剖面分析。
3.分析方法：采用TBA值法测定样品脂质氧化程度，采用DPPH法测定样品抗氧化能力。
三、中期研究结果：
1.脂质氧化程度：对照组样品脂质氧化程度逐渐增加，熟贮藏组样品脂质氧化程度在熟化初期呈上升趋势，之后逐渐下降。
2.抗氧化能力：对照组样品抗氧化能力逐渐减弱，熟贮藏组样品抗氧化能力在熟化初期呈下降趋势，之后逐渐提高。
四、中期研究结论：
1.干腌火腿在熟贮藏过程中，脂质氧化程度不同于对照组，表明烟熏、热风干燥、冷却等处理方式对其脂质氧化程度产生一定影响。
2.干腌火腿在熟贮藏过程中，抗氧化能力不同于对照组，说明烟熏、热风干燥、冷却等处理方式会影响其抗氧化能力的变化，需要进一步研究。
3.后续研究将深入探究干腌火腿在熟贮藏过程中脂质氧化及抗氧化的机理，并寻找更加科学的干腌火腿贮藏与保鲜方法。