发酵酶解法制备干腌火腿风味基料的研究的任务书.docx

发酵酶解法制备干腌火腿风味基料的研究的任务书
任务书
一、任务背景
干腌火腿是一种传统的熟食品，其制作工艺具有悠久的历史和独特的风味，深受人们的喜爱。为了满足现代人的口味需求，许多食品厂家对干腌火腿进行了改良和创新，推出了各种不同风味的火腿制品，其中干腌火腿风味基料是一种重要的原料之一，具有广泛的应用前景。
目前，干腌火腿风味基料的制备大多采用传统的手工或半自动化的方法，存在着制作时间长、效率低、风味质量难以保证等问题。为了解决这些问题，本次研究拟采用发酵酶解法，开发一种新型的干腌火腿风味基料制备方法，以提高其制备效率和品质。
二、研究目标
1.确定适宜的酶种和酶解条件，建立干腌火腿风味基料发酵酶解工艺。
2.优化干腌火腿风味基料的配方，寻找最佳调味方案，确保产品具有浓郁的火腿风味和口感。
3.研究不同包装方式对产品品质的影响，选择最适合的包装方案。
4.对干腌火腿风味基料进行理化指标的测定，确保产品符合标准要求。
5.开展市场推广，推广新型干腌火腿风味基料。
三、研究内容
1.筛选试验
（1）筛选适宜的酶种
根据前期文献研究和试验结果，选择符合要求的酶种，并进行比较试验，选择最佳的酶种。
（2）优化酶解条件
通过单因素试验和正交试验，确定最佳的酶解条件，包括温度、酶用量、时间等。
2.基料配方试验
（1）优选调味方案
通过试验优化，确定干腌火腿风味基料的主要配方和调味方案。
（2）评价口感和感官指标
对试验得到的不同配方的干腌火腿风味基料样品进行口感和感官指标评价，选出较好的配方和产品。
3.包装试验
（1）选择合适的包装方式
根据干腌火腿风味基料的特性和市场需求，选择合适的包装形式，进行试验研究。
（2）评价氧化指标和保质期
通过对不同包装方式的产品进行氧化指标测定和保质期测定，选出最佳的包装方案。
4.理化指标测定
对干腌火腿风味基料进行理化指标测定，包括水分、灰分、营养成分、菌落总数、酸度等。
5.市场推广
制定市场推广计划，进行市场调查，选择合适的营销渠道，推广干腌火腿风味基料产品。
四、研究方法
1.筛选试验
（1）选择常用的酶种，包括蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶等，进行比较试验。
（2）采用正交试验，研究温度、酶用量、时间等因素对干腌火腿风味基料的酶解效果的影响，选出最佳条件。
2.基料配方试验
（1）确定主要的原料组成和用量。
（2）通过试验调整调味品种和添加量，进行品质评价和感官指标评价。
3.包装试验
（1）筛选不同的包装方式，包括真空包装、气调包装、常温包装等。
（2）通过理化指标测定和储存试验，确定最佳的包装方式。
4.理化指标测定
采用标准测定方法，对干腌火腿风味基料进行物理、化学及微生物检测。
5.市场推广
制定市场策略，包括产品价格、品牌宣传、渠道选择等方面的策略。采用问卷调查、踩点等方法，了解消费者的需求和反馈，做好市场推广工作。
五、预期成果
1.建立干腌火腿风味基料的发酵酶解工艺，提高制备效率和品质。
2.优化干腌火腿风味基料的配方和调味方案，确保产品具有浓郁的火腿风味和口感。
3.研究选择最佳的包装方案，确保产品在储存过程中质量稳定。
4.对产品理化指标进行测定，确保产品符合标准要求。
5.开展市场推广，推广新型干腌火腿风味基料，提高品牌知名度和市场占有率。
六、经费预算
本次研究预算经费10万元，具体包括试验设备、原材料、人力、差旅等费用。
七、研究进度安排
1.前期调研和实验室试验，3个月。
2.大规模试验和数据分析，6个月。
3.成果整理和市场推广，3个月。
注：以上时间为初步安排，具体取决于实际情况。