低钠咸蛋的加工工艺及保鲜研究.doc

低钠咸蛋的加工工艺及保鲜研究咸蛋是我国一种传统名特产品，受到国内外广大消费者喜爱。目前咸蛋由于含盐量高，加工时间长，保质期短等现象，严重影响了咸蛋的产业化发展。为了降低咸蛋的含盐量，缩短腌制时间，延长咸蛋的保鲜期，本文以食品添加剂KCl和K2CO3部分替代NaCl腌制咸蛋，降低咸蛋的含盐量，通过减压技术加快食盐的渗透，用壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素复合保鲜剂对咸蛋进行涂膜保鲜。研究结果如下：1.通过正交试验研究KCl、K2CO3部分替代NaCl复合腌制剂对咸蛋的影响，得出复合腌制剂的最佳组合为：NaCl19%、KCl4%、K2CO31%，该腌制剂腌制的咸蛋的含盐量与25%的盐水浸泡咸蛋相比，NaCl降幅为20.19%，在品质上无显著差异(P>0.05)，且咸蛋的钾元素含量较盐水咸蛋有显著提高。同时研究咸蛋在腌制期间的化学性质(盐含量、水分、pH及蛋黄出油率)与物理性质(蛋清粘度、咸蛋质构)的变化，结果表明：腌制期间，咸蛋的出油率、含盐量均呈上升趋势，水分和粘度均呈下降趋势。复合腌制剂腌制的咸蛋pH呈上升趋势，对照组咸蛋的pH呈下降趋势。2.通过与常压腌制进行对照，研究真空呼吸式腌制(Ⅰ组：真空每天维持真空度11.5h，破真空12.5h，Ⅱ组：每天维持真空度23.5h，破真空0.5h)对咸蛋品质的影响。在腌制期间测定咸蛋的含盐量、蛋黄出油率，腌制后期进行感官评定。结果表明：咸蛋的含盐量、蛋黄出油率在腌制期间均呈上升趋势，腌制16天真空呼吸式(Ⅱ组)咸蛋出油率与常压腌制22天的无显著差异(P>0.05)，含盐量与常压腌制26天的无显著差异(P>0.05)，因此，真空呼吸式腌制咸蛋可缩短加工时间。3.通过正交试验研究壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素复合涂膜剂对咸蛋的涂膜保鲜效果，得出复合保鲜剂的最佳组合为：壳聚糖1%、乳酸链球菌素0.07%、纳他霉素0.06%，该复合保鲜剂涂膜咸蛋高温保存12天后细菌总数和TVB-N值均未超标，有效延长了咸蛋的保质期。