长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究.pdf

第23卷第1期湖北农学院学报2003年2月

Vol.23No.1JournalofHubeiAgriculturalCollegeFeb.2003

文章编号:1004-3888(2003)01-0045-02

长货架期真空软包装咸蛋加工工艺的研究

刘良忠1,石嘉怿2,王辰1,张声华2
(1.湖北农学院生命科学学院,湖北荆州434025;2.华中农业大学食品科技系,湖北武汉430070)

摘要:探讨了长货架期真空软包装咸蛋的加工工艺和工艺参数。结果显示长货架期真
空软包装咸蛋的最适杀菌条件为:10-15-10min/121℃;适宜的加工工艺为:咸蛋※95℃5
min处理※晾干※抽真空包装※杀菌(杀菌式为10-15-10min/121℃15min)※梯度冷却
(60℃冷却5min,15～20℃自来水冷却5min)。
关键词:咸蛋;长货架期;真空软包装;加工工艺
中图分类号:TS253.46文献标志码:A

根据加工的工艺不同,咸蛋加工主要分为泥工艺一:咸蛋※抽真空包装※灭菌(121℃15
包法、盐水浸泡法、裹盐腌制法等,其中又以泥包min)※自然冷却。
法和盐水浸泡法为多。但普通咸蛋保质期短,且工艺二:咸蛋※95℃5min处理※晾干※抽
食用不便,限制了咸蛋作为方便旅游食品的市场真空包装※杀菌(121℃15min)※梯度冷却(50
开发。为提高产品质量和产品的安全性,本研究～60℃温水第一段冷却5min,20℃自来水第二
就真空软包装咸蛋加工新工艺做了一些探讨。段冷却5min)。
1材料与方法2结果与分析

1.1材料与设备2.1真空软包装咸蛋杀菌工艺参数的确定
牛肉膏、蛋白胨、琼脂均为生物试剂;抽真空采用不同的杀菌工艺条件进行杀菌,并做保
包装机(上海亚通包装设备公司DZQ400/2D);耐温检查,以确定最佳参数。结果见表1、2。
高温蒸煮袋、杀菌锅、培养箱、超净工作台等。表1不同杀菌工艺参数对真空软包装咸蛋感官性状的影响
1.2实验方法Table1Theinfluenceofdifferentsterilizingparameters
(1)保温检查:按GB4789.26-94方法进onthesensepropertiesofvacuumsoftpackagedsaltedeggs
[1]
行。温度时间
蛋白色泽蛋白组织状态咸蛋风味
(2)咸蛋腌制工艺:鸭蛋※清洗※清水漂洗※/℃/min
外壳消毒(有效氯含量500mg/L)※盐水浸泡※10820正常细腻良好
腌制结束。30蛋白淡黄细腻良好
11515正常细腻良好
(3)真空软包装咸蛋杀菌参数的确定[2]:咸蛋
20蛋白淡黄细腻良好
※抽真空包装※杀菌108℃20min(升温至108℃
30蛋白褐色细腻,稍粗良好
后维持20min,下同),30min;115℃10min,1510正常细腻良好
min,20min,30min;121℃10min,15min,20min,12115正常细腻良好
30min※自然冷却※保温检查(37℃7d)20蛋白淡黄细腻,稍粗良好
(4)真空软包装咸蛋杀菌工艺试验30蛋白褐色细腻,稍粗良好

收稿日期:2002-11-04
第一作者简介:刘良忠(1963-),男,湖北天门市人,湖北农学院生命科学学院副教授.
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表2采用不同杀菌工艺条件处理的咸蛋保温检查结果2.2不同加工工艺对咸蛋感官品质的影响
Table2Theheatpreservationresultsofsalted分别采用工艺一及工艺二进行加工,会对产
eggstreatedunderdifferentsterilizingconditions品的感官品质产生不同的影响。结果见表3。
保温变质或变质和胀
温度/℃时间/min表不同加工工艺对咸蛋感官品质的影响
袋数胀袋数袋原因3
1082065微生物Table3Theinfluenceofdifferentprocessingtechniques
3063微生物onthesensecharacterofsaltedeggs
微生物
1151064工艺色泽风味组织状态袋内及蛋壳情况
微生物
1564蛋白色咸度适蛋白细腻,蛋黄
微生物袋内有少量黄
2063泽洁白;中,有咸呈朱砂状,且油
微生物色液体,部分蛋
3062一蛋黄红蛋特有珠丰富。蛋黄
微生物壳发生破损
1211061色。风味位于靠近蛋壳
-
1560边的位置
2060-
蛋白色咸度适蛋白细腻,蛋黄袋壁与蛋壳紧
3060-
泽洁白;中,有咸呈朱砂状,且油贴,袋内清洁。
二蛋黄红蛋特有珠丰富。蛋黄蛋壳没有破损
由表1可见,不同杀菌温度对蛋的风味影响色。风味位于蛋的中心发生。
不大,对蛋白组织状态有一定的影响。高温和长位置
时间杀菌使蛋白组织状