豆奶怎么去豆腥味.docx

豆奶怎么去豆腥味豆奶怎么去豆腥味豆奶饮料含有丰富的易为人体吸收的植物蛋白、脂肪以及维生素、矿物质等，且不含胆固醇，是一种优质的保健饮料。但豆奶饮料常伴有豆腥味，下面就去豆腥味问题加以解答。豆奶怎么去豆腥味11、酸碱处理这种方法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液pH值，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶，减少异味。常用的酸主要是柠檬酸，调pH值一般在3.0-4.5，此法一般在热浸泡中使用。常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，调节pH一般在7.0-9.0，可在热磨、热烫时加入。2、加抗氧化剂常用的抗氧化剂有BHA，BHT，Vc，PG，其中PG同EDTA、Vc和柠檬酸混合使用时效果最好，能有效地去除豆腥味。3、酶处理法在豆乳中添加蛋白分解酶、蛋白质合成酶及乳酸菌，40℃保持2小时。蛋白分解酶可使脂肪氧化酶失活，蛋白合成酶可清除由羧氨酸造成的苦味。4、加风味掩盖剂在产品中加各种甜味剂、香味剂来掩盖豆腥味。可加入蔗糖、有机酸或者香精、香料，以掩盖和缓解豆腥味。需注意甜味或者酸味对掩盖缓解豆腥味有一定作用，而不能去除豆腥味。何况从生产和产品的角度考虑，加糖量或者加酸量有一定限度，所以这种遮掩的效果极为有限。香精、香料均有挥发性，它们的遮掩效果也是局部的、暂时的。而且各种豆制品均有其特有的风味，加入过多的蔗糖、酸、或者香精、香料未必能被消费者接受。建议添加草莓香精或者玫瑰香精。豆奶怎么去豆腥味2物理法：有热处理法、伊利诺伊法、半干半湿法。热处理法包括干热法、湿热法、热烫法和热磨法等，主要通过加热抑制脂肪氧化酶活性，或使其变性失活，达到降低豆腥味目的。但是，过度加热处理会导致蛋白变性、产品褐变，从而降低产品价值。热磨法，也就是康乃尔法。热烫法，是将整粒大豆在沸水中热烫，以纯化脂肪氧化酶。伊利诺伊法，是将热磨法与强制均质化法结合起来的`方法。半干半湿法，是干法来酶，有湿法破碎，兼有干法和湿法的双重特点。国家大豆产业技术体系加工研究室与密西西比州立大学合作，其研究结果表明，不同的磨浆方式，对豆浆的豆腥味影响比较大。通过对冷水磨浆(4℃浸泡大豆4℃磨浆)、环境温度磨浆(20℃浸泡大豆20℃磨浆)和热水磨浆(20℃浸泡大豆80℃磨浆)三种方法相比较，发现其中热水磨浆减少豆腥味的效果最好。热水磨浆结合两段式UHT和真空脱臭，能有效去除豆腥味。采用直接蒸汽喷射加热，与真空脱臭两次加上75摄氏度以上磨浆联合作用，对豆浆的豆腥味去除非常有效。热水磨浆结合两段式UHT和真空脱臭后，已醛的含量也会降得很低或检测不到。化学法：包括酸碱处理法、加入抗氧化剂、加入还原剂及加入金属螯合剂法等，主要通过调节pH值、破坏脂肪氧化酶分子的二硫键和巯基、络合铁离子而抑制脂肪氧化酶的活性。生物法：包括酶解法和发酵法，主要通过在豆乳中添加适量蛋白酶，来消除豆腥味。譬如豆奶经发酵，可以有效去除豆腥味“酸豆乳”