食品加工与保藏原理题库(刷题).doc

PAGE\*MERGEFORMAT23食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对）传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对）Foroscillatingmagneticfields(OMF),themagneticfieldisalwayshomogeneous.（错）食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对）在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）微波可以用食品的膨化。（对）进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.（错）牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。（错）pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错）Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.(对)食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对)食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对)Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(错)冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对)谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(对)Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(错)按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。（错）微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。（错）果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错）有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（错）Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.（对）多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtempe