2021年食品加工与保藏原理题库刷题.docx

食品加工与保藏原理

一、判断题(每题1分,共10题)

宰后肉成熟在一定温度范畴内，随环境温度提高而成熟所需时间缩短。（对）
传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头几何中心位置。（对）
Foroscillatingmagneticfields(OMF)，themagneticfieldisalwayshomogeneous.（错）
食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料温度不会高于湿球温度。（对）
在结晶过程中，只要溶液浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）
微波可以用食品膨化。（对）
进行辐射解决时，射线剂量越大，微生物死亡速率越快，因而，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）
对微生物细胞而言，5%食盐溶液属于高渗溶液。（对）
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品耐藏性和达到某种加工目。（错）
Aluminiumiswidelyusedforthree-piececansmanufacture.（错）
牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌乳汁。（错）
pH不大于4.7番茄制品罐头属于酸性食品。（对）
Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）
在对流干燥过程中，物料内部水分梯度与温度梯度方向相反；而微波干燥过程中，物料内部水分梯度与温度梯度方向相似。（对）
微波具备穿透力，合用于所有密闭袋装、罐装食品加热杀菌。（错）
辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）
腌渍品之因此能抑制有害微生物活动，是由于盐或糖形成高渗环境，从而使微生物正常生理活动受到抑制。（对）
苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）
在通用产生编码(条形码)中华人民共和国内代号为96。（错）
Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.(对)
食品冻藏过程中发生“重结晶”现象是指食品中产生比重不不大于冰结晶。(错)
Sometimes，thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)
Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)
微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)
食品进行辐射解决时，被照射物质所吸取射线能量称为吸取量，其惯用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)
化学保藏这种办法只能在有限时间内保持食品原有品质状态，它属于一种暂时性或辅助性保藏办法。(对)
食品包装首要任务是保护食品品质，使其在运送、贮藏中品质不变或减少损失。(对)
Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing，theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(错)
冻藏食品解冻时，只有当食品所有解冻后，食品温度才会继续上升。(对)
谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)
化学防腐剂涉及能杀灭微生物杀菌剂。(对)
Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(错)
按浓缩原理，冷冻浓缩、超滤、反渗入、电渗析属于非平衡浓缩。（错）
微波用于食品加热解决最大缺陷是电能消耗大。（对）
溶液是两种或两种以上物质均匀混合物态体系。（错）
果蔬有氧呼吸与缺氧呼吸释放能量相似，产物不同。（错）
有一种罐头食品加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头内容物也许具有大量气体。（错）
Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.（对）
多效真空蒸发浓缩可以节约蒸发蒸汽消耗，且随效数增长，耗汽量不断下降，因而效数越多越好。（错）
维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）
芽孢菌耐热性要高于普通微生物。（对）
Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（对）
Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthed