莲蓉蛋黄月饼的制作方法.docx

莲蓉蛋黄月饼的制作方法莲蓉蛋黄月饼的制作方法广式月饼是采用糖浆来制做饼皮的。它的成品色泽金黄，花纹清晰，皮薄馅靓，香甜不腻。它的品种很多，其中最受欢迎的就是蛋黄莲蓉月饼了。莲蓉月饼采用转化糖浆来制作饼皮使得面粉具有金黄的色泽，及有延展性，不容易破皮。下面是小编为大家带来的莲蓉蛋黄月饼的制作方法，欢迎阅读。广式莲蓉蛋黄月饼(75克月饼模可做11个量)饼皮材料：中筋面粉200克，吉士粉15克，枧水3克，植物油60克，转化糖浆168克(做法见文章底部)内馅材料：莲蓉馅400克，咸蛋黄11颗枧水材料做法：2克(2.5ml小匙)食用碱加10克(5ml小匙2匙)冷水混合，搅匀至溶化每个饼皮35克，莲蓉35克，咸蛋黄1颗饼皮的制作方法：1.把中筋面粉和吉士粉混合到一起，用面粉筛过筛。(吉士粉可以起到增香增色的作用，没有可用玉米淀粉代替)2.取3克调好的`枧水倒入转化糖浆中。3.用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时侯糖浆会比较浓，要大力搅拌。4.分三次加入植物油。5.每次用手动打蛋器充分搅匀，再加入下一次。(一次加入所有的油会不易搅匀)6.搅拌的状态呈浓稠的膏状,加入过筛的粉类。7.用手将面粉和糖油混合，借助圆形刮板，整成均匀的面团即可，不需过度搓揉，以免面团起筋性，做出来的饼皮不够松软。8.将面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1小时。(松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮)9.咸蛋黄在白酒中滚上一圈。(咸蛋黄事先滚上白酒可以达到去腥、增香的效果。)10.用钢盘盛放蛋黄，放入烤箱中以150度烤8分钟至熟。11.将饼皮分割成35克一个，搓成小圆球。将莲蓉馅分成35克一个，搓成小圆球。12.取一个莲蓉馅用手掌按扁，放入咸蛋黄，用手将莲蓉向上收口。13.收成一个圆球，再用双手搓圆。14.将饼皮面团放置在左手手掌上，右手手掌将面团按压成四周薄，中间厚的圆饼皮。15.饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。16.将饼皮放置在左手虎口位置，放入莲蓉馅，17.一边用右手按压内馅，左手一边转，一边收拢饼皮18.转出收口，用手将收口处按紧。19.用毛刷在月饼模上刷上薄薄的一层粉，然后将模具在桌上轻磕几下，去除多余的粉。20.将包好的月饼，放入月饼模具中，收口朝外。21.用双手将月饼向模具内压平整。22.将月饼模扣在烤盘上，轻轻向下按压，挤出月饼即可。23.烤箱预热200度，烤5分钟后取出。(这样是先把月饼烤定形)24.用小毛刷轻轻的在表面刷上一层蛋黄液。蛋黄液不要刷的过多，以免烤出的花纹不清晰。25.再次将月饼放入烤箱中，180度烤5分钟，取出晾凉5分钟后，再放入180度烤5分钟，再取出晾凉，如此反复烘烤3次。共烤180度烤15分钟。这样分次烘烤的方式，是为了防止月饼持续高温烘烤，内馅膨胀，而造成表皮开裂。26.烤好的月饼不要马上取出，以防止粘底。要待月饼彻底凉透后，再取出月饼。刚烤好的月饼表皮还是很干硬的，要等晾凉后再把它们装入密封盒内，等待一晚让月饼回油，这时月饼皮变得湿润了，就会更好吃了。制作心得：加入转化糖浆的目的是：饼皮中使用了转化糖浆，一是可以增加饼皮的延展性，使饼皮烘焙时不易破裂。二是可以增加饼皮的色泽和风味。加入碱水的目的是：1.转化糖浆加工过程中是加了酸的，加入碱水可以中和这些酸性物质，防止月饼产生酸味而影响口味。2.枧水和酸进行中和反应时会产生一些二氧化碳气体，这些气体能促进月饼适度膨胀，饼皮口感更加疏松而又不会变形。3.增强月饼饼皮的碱性，有利于月饼着色。碱性越高，月饼皮越容易着色。