莲蓉蛋黄月饼的制作方法.docx

莲蓉蛋黄月饼的制作方法广式莲蓉蛋黄月饼(75克月饼模可做11个量)饼皮材料：中筋面粉200克，吉士粉15克，枧水3克，植物油60克，转化糖浆168克(做法见文章底部)内馅材料：莲蓉馅400克，咸蛋黄11颗枧水材料做法：2克(2.5ml小匙)食用碱加10克(5ml小匙2匙)冷水混合，搅匀至溶化每个饼皮35克，莲蓉35克，咸蛋黄1颗饼皮的制作方法：1.把中筋面粉和吉士粉混合到一起，用面粉筛过筛。(吉士粉可以起到增香增色的作用，没有可用玉米淀粉代替)2.取3克调好的`枧水倒入转化糖浆中。3.用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时侯糖浆会比较浓，要大力搅拌。4.分三次加入植物油。5.每次用手动打蛋器充分搅匀，再加入下一次。(一次加入所有的油会不易搅匀)6.搅拌的状态呈浓稠的膏状,加入过筛的粉类。7.用手将面粉和糖油混合，借助圆形刮板，整成均匀的面团即可，不需过度搓揉，以免面团起筋性，做出来的饼皮不够松软。8.将面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1小时。(松弛过的饼皮具有更好的延展性，包馅不易破皮)9.咸蛋黄在白酒中滚上一圈。(咸蛋黄事先滚上白酒可以达到去腥、增香的效果。)10.用钢盘盛放蛋黄，放入烤箱中以150度烤8分钟至熟。11.将饼皮分割成35克一个，搓成小圆球。将莲蓉馅分成35克一个，搓成小圆球。12.取一个莲蓉馅用手掌按扁，放入咸蛋黄，用手将莲蓉向上收口。13.收成一个圆球，再用双手搓圆。14.将饼皮面团放置在左手手掌上，右手手掌将面团按压成四周薄，中间厚的圆饼皮。15.饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。16.将饼皮放置在左手虎口位置，放入莲蓉馅，17.一边用右手按压内馅，左手一边转，一边收拢饼皮18.转出收口，用手将收口处按紧。19.用毛刷在月饼模上刷上薄薄的一层粉，然后将模具在桌上轻磕几下，去除多余的粉。20.将包好的月饼，放入月饼模具中，收口朝外。21.用双手将月饼向模具内压平整。22.将月饼模扣在烤盘上，轻轻向下按压，挤出月饼即可。23.烤箱预热200度，烤5分钟后取出。(这样是先把月饼烤定形)24.用小毛刷轻轻的在表面刷上一层蛋黄液。蛋黄液不要刷的过多，以免烤出的花纹不清晰。25.再次将月饼放入烤箱中，180度烤5分钟，取出晾凉5分钟后，再放入180度烤5分钟，再取出晾凉，如此反复烘烤3次。共烤180度烤15分钟。这样分次烘烤的方式，是为了防止月饼持续高温烘烤，内馅膨胀，而造成表皮开裂。26.烤好的月饼不要马上取出，以防止粘底。要待月饼彻底凉透后，再取出月饼。刚烤好的月饼表皮还是很干硬的，要等晾凉后再把它们装入密封盒内，等待一晚让月饼回油，这时月饼皮变得湿润了，就会更好吃了。制作心得：加入转化糖浆的目的是：饼皮中使用了转化糖浆，一是可以增加饼皮的延展性，使饼皮烘焙时不易破裂。二是可以增加饼皮的色泽和风味。加入碱水的目的是：1.转化糖浆加工过程中是加了酸的，加入碱水可以中和这些酸性物质，防止月饼产生酸味而影响口味。2.枧水和酸进行中和反应时会产生一些二氧化碳气体，这些气体能促进月饼适度膨胀，饼皮口感更加疏松而又不会变形。3.增强月饼饼皮的碱性，有利于月饼着色。碱性越高，月饼皮越容易着色。