八、烹调、食品加工与营养(20210110112927).pdf

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫八、烹调、食品加工与营养1、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素BA、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失2、烹饪过程中维生素大致损失顺序为DA、VitC>VitA>VitB1>VitEB、VitB1>VitC>VitE>VitAC、VitC>VitE>VitA>VitB1D、VitC>VitB1>VitA>VitE3、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失BA、维生素CB、B族维生素C、维生素ED、维生素A4、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是DA、VCB、VAC、VED、VB族和无机盐5、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是BA、碳水化合物B、B族维生素C、蛋白质D、维生素A6、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是DA、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐7、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是CA、蛋白质B、无机盐C、维生素D、脂肪E、碳水化合物8、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是C以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》A、B-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙E、锌9、根据原料来源，烹饪原料可分为A、植物性原料和动物性原料B、动物性原料和非生物性烹饪原料C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料10、烹饪中营养素的损失途径为DA、蒸发和渗出B、渗出和溶解C、物理因素和化学因素D、流失和破坏11、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的AA、醋酸钙B、钙盐C、无机钙D、含钙化合物12、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确DA、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜13、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是AA、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、硫胺素+尼克酸14、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是DA、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收15、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是DA、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时油温不宜过高C、烙饼时缩短所用时间D、做馒头时在发酵面团中加碱大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》16、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素BA、洗菜：要先洗后切B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素17、关于病人营养的描述，不正确的说法是BA、研究人体处于各种病理状态下的营养需求B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求C、包括营养输注途径的研究D、是病人综合治疗的一个组成成分18、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是DA、炒鸡蛋B、荷包蛋C、生鸡蛋D、煮鸡蛋19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是CA、红烧B、煎C、清蒸D、烤20、鱼食用的最佳时间是CA、活鱼B、刚死的鱼C、僵直期过后的鱼（宰杀后2—3小时）D、存放很久的鱼21、烹饪原料的质量检验主要为AA、感官检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、味觉检验22、烹饪中营养素的损失途径为DA、蒸发和渗出B、渗出和溶解C、物理因素和化学因素D、流失和破坏23、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》A、醋酸钙B、钙盐C、无机钙D、含钙化合物24、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确DA、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜25、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是AA、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收27、为使面食中的营养少受损列做法不正确的是D失，B、做油炸食品时油温不宜过高A、吃面条时连汤一起喝D、做馒头时在发酵面团中加碱A、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、硫胺素+尼克酸26、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是D28、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素BA、洗菜：要先洗