烹调加工与食品营养学习教案.pptx

会计学烹调加工与营养—4分烹调与食物营养安全、健康、好滋味烹饪技术概述烹调前造型烹与调的作用【调的作用】
去腥解腻
使味淡的原料增味
最后确定菜肴的滋味
增加菜肴的色彩烹调原料的初步加工工艺刀工技术原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。原料的腌制【腌牛肉】
原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.
【腌虾仁】
原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.
【腌猪扒】
原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，
【肉丸】
原料：枚肉500克鸡蛋75克盐味精各5克生粉25克清水50克原料的腌制对营养素的影响干货的涨发加工烹调原料的预制原料的初步熟处理对营养素的影响火候烹调原料的预制工艺2.上粉（四粉）
（1）干粉－松子鱼
（2）湿干粉－糖醋咕噜肉
（3）半煎炸粉－果汁猪扒
（4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇

3.拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如；肉片、鸡丝等;调味工艺调味工艺对营养素的影响糖醋：白醋500克片糖300克盐19克喼汁茄汁各35克;

芡汤：上汤500克味精35克盐25克白糖5克

精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;芡的作用勾芡对营养素的影响烹调方法煲【煲汤一般过程】
植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净；
清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右；
水滚后下原料，视原料受火程度分先后落；
再煲滚，然后改用中慢火，明火煲三小时，以上至焾滑，汤浓缩；
汤煲好后调味；
起汤。
方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，跟豉油、熟油。【煲对营养素的影响】
煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。

如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。炖【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒、火腿方粒、姜片、葱条
【品种】杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤
【炖法对营养素的影响】
炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。【花胶炖鸡汤】
主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。
发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。
鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上四个小时加盐调味就好了。蒸【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别：
1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青和海塘鲜等制品。
2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。
3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。

【品种】党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、缤纷琼山豆腐、美极蒸海鲜
【蒸原料的熟度鉴别】炒【炒对营养素的影响】
煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。
【品种】
淮山百合木耳炒肉片（拉油炒）
滑蛋鸡片（软炒）
五彩黄鳝丝（熟炒）
生炒牛肉菜心（生炒）煎【煎的种类】
1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）2、软煎法（煎猪扒）3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）4、法干煎法（香煎鱼饼）5、湿煎法（茄汁煎虾碌）6、煎酿法（煎酿椒子）7、煎封法（煎封鲈鱼）
【煎法对营养素的影响】
食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。炸【合理使用油脂的重要性】

【炸法对营养素的影响】
油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸和维生素E也会因此被大量破坏.
加工与食物营养化学保藏及对营养素的影响热加工及对营养素的影响低温保藏及对营养素的影响常见加工食品的营养特点