八、烹调、食品加工与营养.doc

八、烹调、食品加工与营养
1、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素B
A、洗菜：要先洗后切
B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残
C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置
D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
2、烹饪过程中维生素大致损失顺序为D
A、VitC>VitA>VitB1>VitEB、VitB1>VitC>VitE>VitA
C、VitC>VitE>VitA>VitB1D、VitC>VitB1>VitA>VitE
3、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失B
A、维生素CB、B族维生素C、维生素ED、维生素A
4、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是D
A、VCB、VAC、VED、VB族和无机盐
5、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是B
A、碳水化合物B、B族维生素C、蛋白质D、维生素A
6、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是D
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物
D、维生素E、无机盐
7、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是C
A、蛋白质B、无机盐C、维生素
D、脂肪E、碳水化合物
8、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是C
A、β-胡萝卜素B、维生素EC、维生素CD、钙E、锌
9、根据原料来源，烹饪原料可分为C
A、植物性原料和动物性原料B、动物性原料和非生物性烹饪原料
C、植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
D、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
10、烹饪中营养素的损失途径为D
A、蒸发和渗出B、渗出和溶解
C、物理因素和化学因素D、流失和破坏
11、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的A
A、醋酸钙B、钙盐C、无机钙D、含钙化合物
12、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确D
A、有良好的口味和色泽
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
13、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是A
A、硫胺素B、核黄素C、尼克酸D、硫胺素+尼克酸
14、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是D
A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收
15、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是D
A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时油温不宜过高
C、烙饼时缩短所用时间D、做馒头时在发酵面团中加碱
16、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素B
A、洗菜：要先洗后切
B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
17、关于病人营养的描述，不正确的说法是B
A、研究人体处于各种病理状态下的营养需求
B、研究人体处于正常生理状态下的营养需求
C、包括营养输注途径的研究
D、是病人综合治疗的一个组成成分
18、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是D
A、炒鸡蛋B、荷包蛋C、生鸡蛋D、煮鸡蛋
19、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是C
A、红烧B、煎C、清蒸D、烤
20、鱼食用的最佳时间是C
A、活鱼B、刚死的鱼
C、僵直期过后的鱼（宰杀后2—3小时）D、存放很久的鱼
21、烹饪原料的质量检验主要为A
A、感官检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、味觉检验
22、烹饪中营养素的损失途径为D
A、蒸发和渗出B、渗出和溶解
C、物理因素和化学因素D、流失和破坏
23、做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的A
A、醋酸钙B、钙盐C、无机钙D、含钙化合物
24、食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确D
A、有良好的口味和色泽
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩
C、高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
25、用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是A
A、硫胺素B、核黄素
C、尼克酸D、硫胺素+尼克酸
26、凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是D
A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收
C、有利于减少食盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收
27、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是D
A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时油温不宜过高
C、烙饼时缩短所用时间D、做馒头时在发酵面团中加碱
28、下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素B
A、洗菜：要先洗后切
B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
29、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是D
A、炒鸡蛋B、荷包蛋C